РОСБИОТЕХ университетінің «Гастрономиялық менеджмент» бағдарламасының жетекшісі, аспаз Григорий Мосиннің айтуынша, кәуапқа арналған тұздықтың құрамы тағамның дәмі мен құрылымына тікелей әсер етеді, деп хабарлайды turkystan.kz.
Маманның сөзінше, бәрі еттің түрі мен оны дайындауға бөлінген уақытқа байланысты. Егер етті тез дәмдеу қажет болса (40-60 минут), қыша (горчица) мен бал қосылған тұздық ең тиімді нұсқа саналады. Қыша етті табиғи жолмен жұмсартса, бал қуыру кезінде тәбетті қоңыр қабықша қалыптастырады.
Ал етті 2-4 сағат дәмдеуге мүмкіндік болса, сірке суы (уксус) мен пияз немесе шарап негізіндегі классикалық тұздықтарды қолдануға болады. Олар еттің құрылымын бұзбай, дәмін біртіндеп сіңіреді. Ерекше дәм іздейтіндерге соя тұздығы мен зімбір қосылған азиялық тұздықтар немесе айран мен мацони негізіндегі сүтті тұздықтар ұсынылады.
Сиыр еті. Сиыр етіне шарап негізіндегі тұздық, ал бұзау етіне азиялық үлгідегі тұздықтар жақсы үйлеседі. Сиыр етін әдетте 4-6 сағат дәмдейді. Егер еті қаттылау болса, бұл уақытты 8-12 сағатқа дейін ұзартқан жөн.
Қой еті. Қой еті өзіне тән иісі мен дәміне байланысты басқа ет түрлеріне қарағанда ұзақ дәмделеді. Әдетте қойдың мойын еті немесе белдемесі кемінде 6-8 сағат, кейде тәулік бойы тұздықта ұсталады. Бұл етке сүтті немесе шарап негізіндегі тұздықтар қолайлы.
Тауық еті. Құс етіне айран негізіндегі, пияз бен майонез қосылған немесе азиялық тұздықтарды пайдалануға болады. Тауық етін 1-2 сағатта дәмдеуге болады. Алайда дәмі қанығырақ болуы үшін оны 3-4 сағат тұздықта ұстаған дұрыс.
Маманның айтуынша, жалпы ереже бойынша тауық еті аз уақыт дәмделсе жеткілікті, ал сиыр еті мен әсіресе қой етіне көбірек уақыт қажет. Сонымен қатар дәмдеу ұзақтығы еттің сапасы мен таңдалған тұздықтың құрамына да байланысты.
