Ас атасының қасиеті

Қазақта «Ас атасы – нан»  деген сөз бар, яғни астың, дәмнің үлкені – нан. Бала ақ пен қараны ажыраталмастан бұрын, оған оң қолына нан ұстауды, нанды баспауды, жерге тастамауды үйретеді. Қазақ үйіне келген адамға дәм ауыз тигізгенде де алдымен нанды ұсынады. Қауіпті алыс сапарға шыққанда, ауырып емделуге кетіп бара жатқанда бір тілім нанның жартысын жеп, жартысын үйіне сақтататып тастап кеткен.
Үлкендер нанның қадір-қасиетін үнемі осылай айтып та, көрсетіп те  отырып тәрбиелейді. Алайда ол қайдан, қашан, қалай  шыққанын білеміз бе?

 Ғалымдардың айтуынша 15 мың жылдай уақыт бұрын адамдардың нанмен қоректеніп келгені туралы тұжырым жасайды. Бұл деректі Кіші және Орта Азия, Солтүстік Шығыс Африка және Қытай аумағында жүргізілген археологиялық зерттеулері көрсетіп берді.

 Оған себеп болғаны, зерттеу аумағынан ғалымдар бидай өскіндерінің алаңдарын табуы болды. Оның неғұрлым айқынырақ дәлелі мысырлық перғауындардың мазарларын ашқанда табылды. Олардың бірінен біздің заманымызға дейінгі 1400 жылға жататын жалпақ нан шыққан. Месопотамиядағы қазбалардан табылған дөңгелек нанның жасы бұдан да кәрі болып шықты.

Ежелгі Римде  алғаш рет наубайханалар жұмысы мен нан пісірушілер жөнінде біздің дәуірімізге дейінгі 168 жыл еске алынады. Алайда император Августің билік құрған кезінде Римде 300-ден астам наубайхана болыпты. Онда нанның түр-түрі пісірілген. Мәселен, бірінші сортты ақ нан мен бірге қара бидайдан да нан дайындаған. Әскерлер үшін арнайы «арбалы» нан пісіріліп, кедейлер «қарапайым» нанмен азықтанған. Нан пісіру ісі үкімет бақылауында болып, оның дайындалу сапасын арнаулы адамдар тексерген. Монастырлар мен қалалық наубайханалар орта ғасырда дами түсіп, нан дайындау кәсібі үлкен сұранысқа ие болған. Бұл даму үрдісінде француз наубайханаларының да әсері зор.  Қамырды ашыту арқылы нан пісіру тәсілі бұрыннан белгілі болса да ашытқыны алғаш рет тек француздар ғана қолданды. Сонымен бірге ол сол кездегі «ғылым түрімен» соқтығыспай қалмады. Мәселен, ХVII ғасырдың бірінші жартысында дәрігерлер ашытқыны ауру туғызатын залалды зат деп жариялап, оған қарсы шыққан. Тіпті бұл іс үкіметтің тікелей араласуына дейін апарып соғады. Ақыр соңында 1668 жылы медицина саласындағы белгілі мамандардан құрылған салауатты кеңес өткізіледі. Бірақ олар ашықты ұғымына қарсы болып қала береді де, нан жасаушылар да өз ойларымен кете береді. Екі тарап бір-бірін құптамайды. Соңында француз парламенті 1670 жылы сыра ашытқысымен нан пісіруге рұқсат береді. Алайда сығымдалған ашытқы ойлап табылғанша арада 200 жыл өтеді. Оны өндіру 1867 жылы Венада ұйымдастырылады.

Ал қазақтарда ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған “қазақтың қара қатырмасы” болған. Қалба тауынан қаншама дәуірлер бойы жер астында жатқан диірменді археологтар тапқанда, арасынан тарының дәні де қоса шыққан.  Ол – осыдан 5 мың жыл бұрын жер астында қал­­ған тас диірмен. Міне, осы бір ғана көне диір­мен мен тары біздің тарихымызды 5 мың жылға ұзартты. Ал Северс деген ғалымның еңбектерінде , 1700 жыл­дардың өзінде еліміздің Шығыс өңі­рінде бұлақтардың басына қазақтардың та­ры, арпа, сұлы, тіпті бидай да еккені жай­лы деректер келтіреді. Демек, бұл нан­ның қазаққа кірме ас емес екенін дә­лел­дейді. Таба нан, күлше нан, бауырсақтың түр-түрін қазақ бағзы заман­нан-ақ жақсы білген. Әсіресе, еліміздің Шығыс өңі­рінде әлі күнге жақсы сақталған құмалақ­тай ғана, ауызға салып қытырлатып жеп кете беретін  Зайсан бауырсағы. Оның құдіреті – кіп-кіш­кентай ғана бауырсақты жылдап сақ­тасаң да бұзылмайды, қатып тұрады, бірақ ауызға салсаң үгітіледі де кетеді. Соны­сымен де ол бағзыда шайқасқа аттан­ған, бертінде әскерге кеткен азамат­тарға жол­азық­қа таптырмайтын ас болған.

Кейінгі жылдары қамырды автоматты түрде даярлайтын технологиялар қарқынды дамып, сонымен қатар елімізде нан шығаратын зауыттардың саны да артып келеді. Соның салдарынан болса керек, бүгінгі қыз-келіншектер нан пісіруден қол үзіп барады.

Бұл туралы Қожабаева Арайлым былай деп өз пікірін білдірді: «Мен ауылда туылып  өстім. Нан жабумен үйдегі анам да, жеңгем де көп айналыспайтын. Дүкеннен барып, сатып ала салатынбыз. Кей жағдайда ғана болмаса, үйде көп нан пісірмейтін едік. Бірақ, жұма сайын не болмаса той- томалақта бауырсақ, жеті шелпекті міндетті түрде пісіреміз. Қазіргі уақытта көпшілік қыз –келіншектер нан пісіруді білсе де, дүкеннен дайын тұрған нанды сатып алуға үйреніп қалған. Бүгінгі дамыған технологиялардың арқасында, адамдардың қолы көп нәрсеге жетіп жатыр деп ойлаймын. Бір жағынан пайдалы болса, екінші тұстан нан пісіру күнделікті тұрмыстан тыс қалып жатқаны өкінішті».

Ал Диханбай Арайлым нан пісіретін қыз-келіншектер әлі де  ортамыздан табылады дейді. «Маған әжем мен анам  нан пісіруді өздері үйреткен. Жайлауда нан жабу үшін тандырды өз қолымызбен тұрғызғанбыз. 1-сортты ұннан нан илеп, қыста 2 апта сайын 2 тандыр  нан пісіремін. Өйткені біздің отбасында адам саны көп. Жазда ғана нанды газде дайындаймын. Ал қазіргі уақытта 7-8 нанды әр 3 күн сайын пісіріп отырамын», ‒ дейді ол.

Иә, қаншама дүкеннен сатып алған нанымыз дәмді болса да,  анамыздың мейіріммен пісірген нанын сағынып жатамыз. Көптеген дәуірлер, жылдар өтсе де  нанды көп халық қасиетті деп, құрметтейді.  Нанның жерде жатқанын көріп, көтеріп қоятын халықтың ұрпағымыз. Сондықтан да  оның тарихымен қатар, пісіру тәсілдерін білгеніміз абзалырақ.

      Тоғжан Нарбай, 

 әл-фараби атындағы ҚазҰУ

 Журналистика факультетінің

 4-курс студенті

Back to top button