Шашлықты қалай маринадтау керек деген сұрақ әлі күнге дейін талас тудырады. Бірі сірке суын қосады, бірі етті тәулік бойы ұстайды, енді бірі «қышқыл етті жұмсартады» деп сенеді. Шын мәнінде, бәрі әлдеқайда күрделірек – бұл процесс еттегі ақуыз, су және ферменттердің деңгейінде жүреді, деп хабарлайды turkystan.kz.
Маринадтауда қышқыл орта маңызды рөл атқарады. Ол еттің беткі қабатындағы ақуыздарды өзгертіп, жұмсарғандай әсер береді. Бірақ бұл тек алғашқы әсер. Егер етті қышқылда ұзақ ұстасаңыз, керісінше, ол тығыздалып, қуырған кезде сөлінен айырылады. Соның салдарынан сырты қатты, іші құрғақ шашлық пайда болады.
Сондықтан «неғұрлым ұзақ маринадтасаң, соғұрлым жақсы» деген пікір – қате.
Шашлықтың сөлі қышқылға емес, ылғалға байланысты. Маринадтау кезінде осмос процесі жүреді: ет сұйықтықты өзіне сіңіріп, пісірген кезде оны жақсы ұстап тұрады. Нәтижесінде ет жұмсақ әрі шырынды болып шығады.
Ал нағыз жұмсартатын нәрсе – ферменттер. Олар ет талшықтарын бұзып, текстурасын өзгертеді. Бірақ бұл процесс баяу және табиғи жүруі керек.
Көпшілік пиязды тек дәм үшін қосады. Бірақ оның рөлі әлдеқайда маңызды. Ұсақталған кезде пияз шырын бөліп, етке тереңірек сіңеді және дәмдеуіштердің әсерін күшейтеді.
Қарапайым әрі тиімді рецепт:
– 1 кг етке 3–4 ірі пияз
– бір бөлігін сақина етіп тураңыз
– екінші бөлігін езбеге айналдырыңыз
– тұз, бұрыш қосыңыз
– барлығын етпен бірге жақсылап уқалаңыз
– 3-6 сағатқа қалдырыңыз
Қалауыңызша аздап өсімдік майын қосуға болады – ол етті жұмсартпайды, бірақ дәмдеуіштердің біркелкі таралуына көмектеседі.
Қышқылды агрессивті маринадтардың орнына айран немесе йогурт қолданған дұрыс. Олар етті баяу әрі нәзік түрде жұмсартады, құрылымын бұзбай, сөлін сақтайды.
Ал сірке суынан неге бас тартқан жөн? Сірке суы еттің беткі қабатын «қатырып» тастайды. Соның салдарынан ішіндегі шырын сыртқа оңай шығып кетеді. Нәтижесінде ет бір уақытта қатты да, құрғақ та болады.
Қанша уақыт маринадтау керек
Маринадтау уақыты еттің түріне байланысты:
– жұмсақ ет (тауық) – 2-6 сағат
– сиыр еті – 6-12 сағат
Ұзақ уақыт маринадтау еттің құрылымын бұзады.
Қысқасы, етті «азаптамай», оған дұрыс жағдай жасау керек. Сонда шашлык өзі-ақ мінсіз болып шығады.
