Құрманың ауыз қуыратын тұтқыр дәмін азайтудың ең қарапайым тәсілдің бірі – оны мұздату. Көпшілік бұл әдісті қолданғанымен, оның нақты себебін біле бермейді. Ғалымдардың айтуынша, бәрі жемістің ішкі химиялық үдерістеріне байланысты, деп хабарлайды turkystan.kz health.mail.ru-ға сілтеме жасап.
Құрманың тұтқыр, ауыз қуыратын әсері танинге байланысты. Танин – өсімдікті зиянкестерден қорғау үшін түзілетін табиғи қосылыстар. Олар ауыз қуысындағы ақуыздармен байланысып, құрғақтық пен тартыла түсу сезімін тудырады. Әсіресе піспеген құрмада таниндердің мөлшері жоғары болады.
Жеміс піскен сайын таниндердің белсенділігі төмендеп, дәмі жұмсарады. Мұздату осы табиғи пісу процесін жеделдетеді. Төмен температураның әсерінен құрманың жасуша қабырғалары бұзылып, таниндер ерімейтін күйге өтеді. Мұндай жағдайда олар ауыздағы ақуыздармен әрекеттеспей, ауыз қуыратын әсерін жоғалтады.
Сонымен бірге мұздату мен еріту кезінде ферменттер белсендіріліп, күрделі көмірсулар қарапайым қанттарға айналады. Соның нәтижесінде құрма жұмсақ әрі тәтті дәмге ие болады, тіпті толық піспеген болса да.
