Ғалымдар денсаулыққа ең пайдалы нанды дайындауға болатын ұн түрін атады. Өскінделген ұн — пайдалы нан өндіруге арналған ингредиенттердің бірі. Бұл туралы ESPOL университетінің азық-түлік технологиялары зертханасы жүргізген зерттеуде айтылған. Нәтижелері Food Reviews International ғылыми журналында жарияланды.
Зерттеуге сәйкес, өндірілген (өскіндендірілген) дәннен алынған ұн нанның қоректік құндылығын арттырады, алайда оның дәмі мен құрылымына кері әсер етуі мүмкін.
Герминация (өскінделген) — дәннің өнбей тұрып ылғал мен жылу арқылы өндірілу процесі. Осы кезде дән құрамындағы ферменттер белсендіріліп, антиоксиданттар, тұрақты крахмал, биоактивті қосылыстар көбейеді. Мұндай ұннан жасалған нан семіздік, іш қату және зат алмасу бұзылыстарының алдын алуға көмектеседі.
Алайда бұл ұннан пісірілген нанның құрылымы тығыз, аз көлемді және жұмсақтығы төмен болады. Әсіресе бұршақ тұқымдастар мен глютенсіз дәндер қамырмен дұрыс араласпай, оның құрылымын бұзады. Сондықтан ғалымдар өскінделген ұнды жалпы ұн көлемінің 5-20%-ынан аспайтын мөлшерде қолдануға кеңес береді.
Зерттеушілердің айтуынша, нан сапасы дәннің түрі, өну ұзақтығы, температура мен ылғалдылық деңгейіне байланысты. Дәмі мен құрылымын сақтау үшін қамыр жақсартқыштар қолдану және герминация процесін дәл бақылау ұсынылады.
Ғалымдар енді пайдалы әрі дәмді нан әзірлеудің жолын табуды басты міндет ретінде қарастырып отыр. Бұл — ғылым, салауатты өмір салты мен күнделікті тағам мәдениетінің арасындағы үйлесімділікке қол жеткізудің нақты қадамы.
