Айжан Шакенова
Қазақ келіндері нан пісіруді неге доғарды?
Қазақ келіндері нан пісіруді неге доғарды?
Жерге тастамай, қоқымын шашпай қасиет тұтатын тағамдарымыздың бірі – нан. Тамақтанғанда біз әртүрлі тағам түрлерін қорек етеміз. Мысалы, таңертеңгі аста ботқа жейміз, түстікте – бешбармақ немесе палау сияқты тағамдармен тамақтанып, кешкі асқа сорпа ішеміз. Тағам түрлері ауысып тұр, ал осылардың қайсысын дәм етсек те, нанды ұмытпаймыз. Дастархан әзірлеуді ең алдымен үстелге нан қоюдан бастаймыз. Бұл да - нанды құрметтеудің белгісі.
«Наннан ауыз тиіңіз» деген сөздің өзінде терең түсінік бар. Қазақ халқында жолаушы қанша асықса да бір үзім нан жемей үйден кетпейтін. Нанды дәм еткен үйіне қазақ халқы ешқашан жамандық тілемеген, өзі нан берген адамына да қастандық ойламаған. Сондықтан, нанды береке, бірліктің асыл белгісі деп танимыз.
«Нанды бір қолыңмен үзбе», «нанды оң қолыңмен ұста», «нан қоқымын шашпа», «жерде жатқан нанды көтеріп қой» деп айтылатын тәрбиелік сөздердің себебі неде? Оны ақсақал қарияларымыз бен басына ақ орамал тартқан әжелеріміз «Өзге жеміс-жидек, өсімдіктердің жабайы түрі бар, ал бидайдың жабайы түрі жоқ. Себебі, Адам атамыз бен Хауана анамыз пейіштен қуылған кезде ит бірге ілесіп кетіп, сонда бидай иттің ұртында келген, сондықтан да нан – адамға жұмақтан келген қасиетті ас» деп түсіндіреді. Нанды қазақтардан басқа, өзге ұлттар да қасиетті санаған. Оған орыстардың тұз бен нанды үзіп жеу рәсімі дәлел бола алады.
Қазақ халқы нанды кие санаған, сан алуан әдіспен нан тағамдарының түр-түрін пісірген. Ерекше қасиет тұтып, оны 7 санымен байланыстыратын қазақ шелпегіне ештеңе жете қоймас. Бәріміз ыстық кезінде рахаттанып жейтін бауырсақ немесе тоқашты да білмейтін жан жоқ. Оны Қазақстанның әр өңірінде белгілі бір ерекшеліктермен жасайды. Мысалы, Қазақстанның солтүстік өңірінде ұнға жұмыртқаны жарып құйып, сүтке немесе сорпаға иленетін пішіні кішігірім жастықшаға ұқсас болатын ши бауырсақты қайнап тұрған майға қуырады. Ши бауырсақпен қатар пішініне қарай ажыратылатын домалақ бауырсақ пен төртбұрышты бауырсақтар тағы бар.
Бауырсақ, шелпек ол нанның негізгі түрлері ғана. Қазақ ұлтының нан тағамдарының тізімі бұдан да ұзын. Мәселен, этнограф ғалымдар оларды былай ажыратады: пісірілген қамырды сүтке қайнатып жасайтын – салма тағамы, ашытылмаған қамырдан табаға пісірілген жұқа нан – бәтер, қазанға қарып пісірілген нан – жаппа нан, жүгері ұнынан пісірілген – зағара нан, ыстық күлге көміп пісірілген – көмбе нан, ішіне ет, картоп, орамжапырақ салып пісірілген – кісе нан, табаға пісірілген – таба нан.
Бір өкініштісі, аталған нан тағамдардың көбісін қазіргі дамыған ХХІ ғасыр келіншектері біле бермейді. Біз өткізген сауалнамада, 20 әйел адамның барлығы да бауырсақ және шелпек сияқты түрлерін және нанның өзін, оны да духовкада ғана пісіреді екен. Оның ішінде 17-сі нанға байланысты самса, пицца сияқты басқа ұлттардың нан тағамдарын жасауға көбірек назар аударатын болып шықты. Әр ұлттың жейтін асы сол ұлттың мәдениет көрсеткішінің бір бөлігі. Өзге елдің асын дәм етіп жүріп, күндердің бірінде өз мәдениетімізді танымай қалмасымызға кім кепіл? Ұлттық нан түрлерінің кейбіреулері дүкендерде сатылып жатыр. Алайда, оны түр-түрге бөліп, ажырату көп жағдайда қолдан келмейді. Себебі, біздер үшін олардың барлығы тандыр нан болып кеткен. Ойлап қарасақ, тандыр нанмен кішіректеу келген таба нанның айырмашылығы көзге түсерлік. Дәмі де бір-біріне ұқсамайды.
Бүгінгі күнде бауырсақ сыртқы болмаса да, ішкі сауда нарығында бар. Кейбір көшелерде мысалы, Гоголь-Мұратбаев көшелерінің қиылысында кішкентай ақ дүбіршекте ыстық бауырсақтар сатылатын. Жақын маңайда орналасқан №24 лицейдің оқушылары сол жердең сабақ соңында бауырсақ алып жеуді өзіндік дәстүрге айналдырған. «Қағанат» сияқты асханалар желісінің мәзірінде әрдайым бауырсақты көреміз. «Magnum», «Astore» сияқты азық-түлік дүкен сөрелерінде қаптамадағы ши бауырсақтарды табуға болады.
Сонымен қатар, кез-келген дүкенде өзге де нан өнімдерін көреміз. Айтып отырғанымыз - барлық ұлттарға ортақ зауыттан шығатын бөлке нан. Бұл нан күнделікті ас тізімінде бар. Алайда, олар қалай дайындалады? Дүкен наны мен қолдан жасалған нанның қайсысы тиімдірек? Зауытта нанды белгілі бір партиялық мөлшермен пісіреді. Бұл жерде қай нанның дұрыс пісіп, піспегеннін қадағалау қиынырақ. Кәсіпкерлер өнімнің сақталу мерзімін ұзарту мақсатында әртүрлі химиялық қоспалар қосады. «Алыс өңірлерден тасмалданатын нан өнімдері қалай бізге тез жетеді?» деп ойлап көрдіңіздер ме? Шын мәнінде оларды температурасы -18 градус тоңазтқыштарда қатырып қояды, қажет жерге жеткен соң нанды жылытып сөрелерге шығарады. Көптеген кәсіпкерлер шығынды азайту үшін нанға қосылу керек кейбір нәрселерді қоспайды. Олар нанды ашытқы, ұн, аз ғана тұз және көп мөлшердегі сумен пісіреді. Яғни, маргарин және қантқа көп жағдайда шығындалмайды. Өнім үлпілдек, жұмсақ және үлкен болып көріну үшін кейбір кәсіпкелер химиялық қоспаларды қолданады. Нанның сыртқы түрін келтіру үшін оған сұйық майды жағып бірнеше минутқа қалдырып қоюға да болады, осы кезде нанның түрі балғынырақ және көзге тартымдырақ болып көрінеді.
Ал, үй жағдайында бәрі көз алдымызда. Пісіріліп жатқан нанға не қосылып, не қосылмағаны бізге мәлім. Дүкен наны мен қолдың нанының дәмі де әртүрлі. Дүкен нанында дәм жоқ, пішіні бар ауа жегендей боласың. Иіскеп көрсең түрлі қоспалардың иісі сезіліп-ақ тұрады. Үй жағдайында пісірілген, дәмі тіл үйіретін, хош иісі кеудеңді жылуға толтыратын қолдың нанына ештеңе жетпес, шіркін...