Саржайлау «сыражайлауға» айналмасын

Біздің заманымыздан 6 мың жыл бұрын қазіргі Қызылжар, Қостанай атырабында Ботай мәдениеті қалыптасты. Ботай мәдениетінің ғажап тұсы – өркениеттің бастауына айналған жылқы малын қолға үйретуі. 6 мың жыл бұрын салынған қорғандардан табылған қыш ыдыс­тарда қымыз қалдықтары сақталыпты. Бұл – неолит дәуірі деген сөз. Қымыздың жасын мыңжылдықтармен есептесек, дүниежүзіндегі ең көне сусын екенін байқаймыз. Ал шәйдің отаны Қытайда шәйдің пайда болғанына 2 мың жыл ғана болыпты. Бұл американдық Science ғылыми журналының ғылыми зерттеуі.

Жалпы, қымыз тарихына үңілсек, алғаш рет тарих атасы Геродоттың (484-482 жж б.з.д) жазбаларында аталынады. Скифтер туралы жаза отырып, жылқы сүтін ашыту арқылы жасалатын сусын – олардың ең сүйікті сусыны деп көрсеткен. Геродоттың сөзіне қарағанда, скифтер, бізше сақтар қымыз дайындау әдісін құпия сақтаған. Өндіру әдісін көрген құлдардың көзін жойып отырды. Қымыз туралы деректер орыс тарихында 1182 жылы «Ипатьев тізімінде» де кездесті. Бертін келе 1254-1323 жылдары өмір сүріп, Азия құрлығына сапар шеккен Марко Поло өз деректерінде қымыз туралы жазады. Бұл кездері қымыз туралы дерек жер жүзіне тарала бастаған еді. Алайда бұл жазбаларда қымыздың емдік қасиеті туралы айтылған жоқ. Тек Әбу Әли бин Сина, медицинада Авиценна атымен танымал ғалым өз еңбектерінде Сухәйлә уәзірдің бүйректегі тасын қымыз арқылы емдеп алғанын жазады. 1858 жылы Самара қаласына жақын маңнан орыс дәрігері Н.В.Постников алғаш рет қымызбен емдейтін санаторий ашады. «Саржайлау» корпорациясының директоры Ахметбек Нұрсила: «қымыздың өте көне сусын екеніне дау жоқ», – дейді газетімізге берген сұхбатында. – Американдық Science журналында ғы­лыми дәлелденген, ғылымға қосар үлесі мен маңызы зор мақалалар басылады. Солардың бірі – өркениеттің шығуы туралы дау-талас. Өркениеттің бастамасы – адамның жылқыны қолға үйретуінен басталады деген ғылыми дәлел бар. Былтыр осы журналға қазақ даласында Ботай қорғанынан табылған аттың қалдықтары мен тістері туралы, оның ауыздық киіп, қолға үйретілгендігі туралы үлкен мақала жарияланды. Ресейлік және қазақстандық ғалымдар Ботай қорғанында табылған аттың тісінің құрылысы ауыздық кигенін біл­діретіндігін, оның жабайы жылқылардан айыр­машылығы бар екенін дәлелдеді. Қыш ыдыстардың ішінен қымыз қалдықтары табылды. Биенің сүтінен қымыз жасап, қыш ыдысқа сақтаған. Біздің ата-бабаларымыз – өркениеттің бастауында тұр. 5-6 мың жылдық тарихы бар сусын ешбір халықта жоқ, ешкім көздің қарашығындай сақтап келдік деп мақтана алмайды. Әлемдегі ең көне сусынды жазушы Д.Н. Мамин-Сибиряк «қымыз – сусындардың патшасы» деп бағалады. 1888 жылы Мамин-Сибиряк қымыз туралы мақалаларының бірінде: «Какая другая цивилизация изобрела что-нибудь хотя б приблизительно похожее на кумыз (кумыс), этот символ равновесия телесных и душевных сил? Ни одна! Есть вино, пиво, водка, опиум, но все это еще только сильнее расстраивает и без того поднятого на дыбы человека. Божественный напиток — этот кумыз и, может быть, ничто так не успокаивает нашу цивилизованную нервность, суету мысли и вечные судороги чувства…». Ешбір халықта мұндай биологиялық таза сусын жоқ. Қатерлі ісік, асқазан, құрт ауруына мың да бір ем. Ең алғаш жылқы малы қазақ даласында үйретілгенін, 6 мың жыл бұрын қымыз ашытылғандығын, тіпті арба дөңгелегінің осы кезеңде алғашқы нұсқасы жасалғанын Ресей, Англия және АҚШ ғалымдары дәлелдеп, Science журналына жариялағанын әлі күнге кең насихаттай алмай жүрміз. – Өзіңіз айтқан «мәңгілік сусынымызды» пайдалануда «әттеген-айлар» жетерлік қой. Таза қымызды табудың өзі оңай емес. Қымыз нарығында қиындықтар бар ма?– Қымыз – нарықта өз орнын алмаған биз­нес. Қазақстанда қымызды кең көлемде өндіріп, бизнес көзіне айналдыру талаптары болған. Бірақ соның көбі дұрыс жолға қойылмады. Себебі – қымыз бен шұбат өндірістік негізге қойылу үшін технологиялық режимі қалыптасып, лабораториялық зерттеулерден өтуі керек. Республика көлемінде қымызды дүкендерге шығарып сату үшін сақталу мерзімі ұзақ болуы шарт. Осы мәселеде ісіміз ақсап қалды, өндірістік жолға қоя алмадық. Мәселен, сиыр сүтінен алынатын айран, қатық 70 жыл бойы, шетелдерде тіпті жүз жылдан бері зерттеліп, өндірістік технологиясы қалыптасқан. Ал қымыз, шұбатпен ешкім айналыса қойған жоқ. Халық 70 жылдың ішінде шұбаттан шығып кетті, жалпылай тұтыну азайды. Тек қана ас, нәзір өткізгенде ғана қойылатын сусынға айналды. Халық қымыз десе базарды ғана еске алады. Базарда белгілі дәрежеде санитарлық мерзімі сақталмағандықтан, адамдардың іші бұзылады. Содан кейін халықтың бұл сусынға десі қайтып қалды. Осы қиындықтардың кесірінен қымыз бен шұбат өндіру заман талабына ілесе алмады. Әуел баста біз де бұл қиындықтарға ұшырастық, сөйтіп мен технологиялық институттар және қымызды зерттеген академиктермен ақылдастым. Ресейде башқұрлар, Моңғолиядағы ағайындар және қырғыздардың қымыз ашыту тәжірибесін назарға алдым. Сөйтіп оны дүкендерге шығарып, жарнама жасап, халықтың бетін бері қаратқандай болдық. Денсаулыққа пайдалы – өзі сусын, өзі тамақ, өзі шипа. Мен бұл кәсіпті бастағанда айран, сүт өндіретін кез келген зауыттар елден сүтті жинап алып, ары қарай өндіре беретін. Сүт тағамдарын өндіру үшін сүтті де өзің өндіресің деген талап жоқ. Нарықтың талабы – сол. Әдетте шикізатты бір топ шығарса, өңдеуін басқалар жүзеге асырады, ал нарыққа шығарып сатумен басқалары айналысады. Біз де осы жүйені қолданып, оп-оңай халықтан сүтті жинап алып, қымыз ашыта береміз деп ойладым. Бірақ сүтті қолдан сатып алу өте кірпияз шаруа екен. Өйткені жылқыны сауу өте қиын. Жылқы – асау мал, оңайлықпен жанына жуытпайды. Оны және де ер адамдар сауады. Бір сауғанда 1 л ғана сүт береді, сондықтан оны 2 сағатта бір сауып тұру керек. Жылқының жем-шөбін дайындап беру керек, оны тәулік бойы қоректендіріп отыру шарт. Міне, сүтті осылай үйді-үйден жинаймыз, бірақ кім үйір-үйір жылқы бағып отыр дейсіз? Әр үйден шағындап, санаулы ғана сүт аламыз, сүт аз болған соң үстіне күріш қайнатып, су қосып, сүтті көбейтпекші болады. Содан сапасы төмендеп кетеді, сапасы төмен сүттен жақсы қымыз шықпайтыны белгілі. Қиындықтардың бірі – осы. – Қымыз ашыту технологиясы санаулы жерде сақталыпты… Бізде әр өлке қы­мы­зының дәмі, шипалылығы әртүрлі емес пе?!– Дүкендегі айранның бәрінің дәмі бірдей. Ешкім мына айран жақсы, анаусы жаман деп айта алмайды. Өйткені сатылатын айранды жасау технологиясы бірдей. Ал қымыздың дәмі Қазақстанның әр жерінде әр түрлі. Алматыда базардан жақсы қымыз алып іше алмайсыз, дәмі өте қышқыл. Қымыздың ең таңдаулысы – Қарағандының Жаңаарқа деген жерінде. Сондай-ақ Семейдің Саржалында, Оңтүстік Қазақстандағы Түлкібаста ата-бабаларымыздан бері сақтап келе жатқан қымыз ашыту әдісі бар. Қымыз бен шұбаттың жасалуы айранға қарағанда қиын, оңай шаруа емес. Адам ішкен сайын іше бергісі келетін, хош иісті қымызды да, шұбатты да жасап үйрендік. Бір кедергісі – халықтан алынатын сүт көбіне бізге жеткенше ашып кетеді, яғни таза сүт емес. Біз амалсыздан жер алып, қолға мал ұстап, сүтті өзіміз сауатын жағдайды ойластырып жатырмыз. Ұзынағаштан 6 мың га жердің мемлекеттік актісін алдық, Үкіметтен ақша бөлінсе, жылқы мен түйе малын асырап, механикалық әдіспен 2 сағат сайын сауып, таза сүт күйінде цехқа кіргізіп, өңдеп таратамыз деп жоспарлап отырмыз. Жаңаарқа, Саржалда қымыз жасайтын кісілер күзді күні жылқы сүтін белгілі бір деңгейде ашытып, ауа кірмейтін салқын жерге салып қойса, 3-6 ай сақтауға болады. Сөйтіп қыстай сақтап, көктемде ішіп отырады. Біз де сол технологияны меңгердік. Өткенде бір бағдарламаға қатысқанымда, «қыстың көзі қырауда қайдағы қымыз?» дейді халық. Қысқы қымызға сенімсіз қарайды. Биені көктемде қашырмай, кенжелетіп күзде тудырып алса, қыстай сауып шығуға болады. Ал түйе екі жылда бір боталайды, сондықтан қыс бойы сауыла береді. Баяғыда далада, көшпелі заманда оған жем-шөп беріп отыруға мүмкіндік болған жоқ, табиғаттың заңымен күзде суалтып жіберетін. Қазір Тұздыбастаудағы біздің негізгі сүт өткізушілер жылқыларын көктемде ұстап қалып, күзде қашырады. – Бұл бизнеске қалай келдіңіз? Бүгінде қымыздың өндірісі пен табысы теңесті ме?– Мен қымызды ауылда өстім. Әкем үйде бие байлаған. Біздің ішіп өскен қымыз жақсы деп айта алмаймын, өйткені Үржарда үрдіс үзіліп қалған. 1916 жылдары қазақ даласында санаққа енген 4 миллион 600 мың жылқы болған. Жалпы, 7-8 миллионға жуық жылқы болған деседі. Сонда халықтың саны 6 миллион болса, жылқы одан да көп болса керек. 1947 жылы 300 мың ғана жылқы қалыпты. Голощекин заманы, ашаршылық, соғыс, коллективизация салдарынан қазақ жылқыдан айрылды, қымыз дайындау әдісінен қол үзіп қалды. Шалғайдағы бір түкпірлерде ғана сақталған. Мен студент кезімде Торғай даласынан қымыз ішкенім бар. Бұрын қазақтар отырғанда бір саба қымызды (100 л) 5-6 адам ішіп қояды екен деп оқитынмын. Базардан алсаң танауыңды жаратын, 10-15 литр қышқыл қымызды бір адам қалай ішеді деп ойлайтынмын. Содан Торғайда тоқтамастан 5-6 кесесін бірден іштім. Кейін Павлодарда тұрғанда Баянауылда бір апаның қолынан шыққан қымызды ішіп жүрдім. Жиырма адамнан қымыз алып ішкенмен, біреуі жақпады. Алматыға келген соң бүкіл көк базарды аралап, дәмі тіл үйіретін қымыз таппадым. Ата-бабамыздан қалған керемет сусынды бір адам айналдырып, неге жасап көрмейді екен деген ой келді. Содан өзім жасай бастадым. Осыдан төрт жыл бұрын бір күбіге әр жерден ашытқы алып жасаған болдық, бәрібір шығара алмадық. Содан бұл іске білек сыбана кірістім, сөйтіп Нарынқол, Кеген, Саржал, Жаңаарқа, Башқұртстан, Моңғолияға, Қырғызстанға бардым, үлкен кісілермен сөйлестім. Сөйтіп қымыз жасауды бір адамдай түсінгендей болдым. – Ұлттық сусынға патент алған неміс Цольман мырзамен таныс екенсіз… – Былтыр ол атышулы неміс Қазақстанға келді, біздің цехты көрді, қымыздың дәмін татты, жайлаудағы жылқыларды өз көзімен көрді. Содан ол мені Германиядағы қымыз шаруашылығына шақырып кетті. 2012 жылы сәті түсіп, барып қайттым. Екінші дүниежүзілік соғыста тұтқынға түскен неміс, Карлагта жатып құрт ауруымен ауырған соң, бір малшыға беріп жібереді. Бір жылдан соң әлгі тұтқын екі беті қып-қызыл, тепсе темір үзетіндей болып қайтып келеді. Көңілі кең, мейірімді қазақтар әлгі неміске жаны ашып, бір жыл бойы қымызын аузына тосыпты. 1948 жылы соғыс аяқталып, амнистиямен Германияға оралады. «Менің өмірімді сақтап қалған – қымыз» деп, 4-5 биені жинап алып, сауа бас­тайды. Тұрғылықты немістер оған күлсе керек. Жылқы сүтін сату – ақылынан адасқан шаруа деп біледі. Ол болса, анасынан сүт шықпаған сәбилерге ана сүтінің орнына бие сүтін ұсынып, өмірін сақтап қалады. Осыдан 15-20 жыл бұрын өмірінің соңында шаруашылықты кеңейтіп, 200 биеге жеткізеді. Бірақ өзі о дүниелік болған соң, балалары бұның болашағы жоқ деп сырт айналса керек. Соның күйеу баласы, зоотехникалық білімі бар Ганс Цольман, бұл істі қолына алады. Бүгінде шаруашылықта 600-ге жуық бие ұстап отыр. Ол көбіне жылқы сүтін сатады екен. Ол нәрестеге беріледі. Екінші қымыз жасайды, қымыз ашытқысын Түркия қазақтарынан алған. Сосын балмұздақ, крем, сабын, түрлі косметологиялық өнімдер жасайды. Бүкіл Еуропаға қымыз сатып отыр. «Жылқы сүтіне мысыр патшайымы Клеопат­ра шомылған, өйткені ол теріні жұмсартады, адамды жасартады», – дейді Цольман мырза, «сондықтан біз косметологиялық қасиетін пайдаланамыз» дейді. Германияда қымыз өндірушілер одағы бар. Мен бүкіл Қазақстанда жалғызбын. Қазір Бельгия, Австрия, Италияда қымыз жасай бас­тады. Атамыздың алтын мұрасы ұстағанның қолында, тістегеннің қолында кетіп жатыр, бір өкініштісі. Ресейде 200-ге жуық қымыз ашытатын цехтар мен шаруашылықтар бар. Тіпті Ресейдің олимпиада құрама командасына қымыз міндетті түрде ішкізіледі. Қайта қалпына келу үшін, салмақ тастап-көтеру үшін, зат алмасу процесін жеделдету үшін қымыз ішеді. 2008 жылы қымызды Пекин олимпиадасына да алып барды. Бұл іс Қазақстанда ғана кенже қалып, дамымай келеді әлі де. Біреудің қаңсығы – біреуге таңсық. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, адам басына 31 л сыра өндіріледі екен. ДДСҰ қай мемлекетте сыра өндірісі 17 л-ден асса, ол кері кеткен ұлт, құрып бара жатқан мемлекет деген анықтама берген. Бұл біздің ұлттың тамырына балта шабылды деген сөз. Қазір қолда барды ұқсата алмай жатқан күйдеміз. – Ұлттық сусынды кәсіпке айналдырып, шетелге шығарып насихаттау жұмыстарына мемлекет қандай да бір қолдау көрсетті ме? – Францияда 7 миллиард құты шарап шетелге экспортталады. 7 миллиард – 5 еуродан есептесек, 35 миллиард еуро тек қана шараптан келетін пайда. Бізде қымыз-шұбаттың бағасы – 3 доллар, Еуропада – 15-20 доллар. Бізден он есе қымбат. Елдегі мұнайды сата берсек, ол сарқылады. Ал қымыз сарқылмайтын байлық, ол жыл сайын жаңарып отырады. Шөп жылда өседі, мал көбейіп отырады. Егер мемлекеттік қолдау болса, ұлттық қазынаға қаншама табыс әкелер едік… Францияға шарап қандай пайда әкелсе, Қазақстанға қымыз да сондай табыс әкеле алады. Қазір жапондар шұбатты жан-жақты зерттеп жатыр. Бірақ олар да түйе мен жылқы өсіретін дала жоқ қой. Үш ай қымыз ішкен адамның қан түйіршіктері жаңарып, жаңадан туылғандай болады дейді башқұрт ғалымы Мұхамеджанов. Ресейде қымызбен емдейтін 48 санаторий бар. Дәрігерлер ауырсаң антибиотик жазып береді, бірақ ол адам денсаулығына пайдасын тигізгенімен, бүйрек, бауыр, жүрекке кері әсерін тигізеді. ХХІ ғасыр – пробиотиктер ғасыры, сүт өнімдерінен алынған таза өнімдерді пайдалану ғасыры. Сиырдың сүтінен айран, құрт, қатық, ірімшік жасау баяғыда қазақтан басқа ешкімнің миына келмеген. Осы өнімдер қазақ даласынан кеткен. Орыстарда «простокваша» деген бар. «Просто заквасилась» – сүтті уақытында пісіре алмасаң, ұйып қалады, соны араластырады да іше береді. Ата-бабаларымыз ұлтабарды сүтке салып ашытқан. 1905 жылы бұл ашытқыны Мечников көріп, зауыттарға қойды. Қымыз – табиғи дәрі-дәрмек, оны біздің жастар білмейді. Шетелдік энергетикалық сусынды ішеді, өзін-өзі улайды. Әсеттің «ажалды бес ділдәға сатып алдым» дегенінің кері келіп тұр қазір. Шетелдік сусын құрамында жасанды қант – аспартан қолданылады, ол ағзаға өте зиян. Медицина дамыған заманда қазақтардың өмір сүру жасы неге төмен? Жас пен кәріде де ауру бар. «Ауру – астан, дау – қарындастан» дейді қазағым.«Самородный сары алтын саудасыз берсең алмайды, Самарқанның бөзіне» дейді Абай. Алматыда мыңдаған сырахана бар, ал қымызхана саны санаулы. Тәттімбеттің «Саржайлау» күйі ойнағанда жазық жайлау, алтыбақан тепкен қыз-жігіттер, кеудені керген самал елестейді. Қазір Алматымыз «Сыражайлау» болды. Италияға бара қалсаң – пиццерия, Жапонияда – сушиға апарады. Қазақстанда қымызхана деп апаратын ұлттық асхана, салт-дәстүрімізге сай сусын мен ас ұсынатын жер бар ма? Мәселе осында…– Әңгімеңізге рахмет!

Серіктес жаңалықтары