Уыз, қарын бүрме: Ұмытыла бастаған ұлттық тағамдар

Павлодарлық әжелер ұмыт болған ұлттық тағамдар туралы айтты, деп хабарлады turkystan.kz Pavlodarnews.kz сайтына сілтеме жасап.

Наурыз мейрамында дастарқанда тағам мол болса, сол жылы ақ мол болады деген ырым бар.

Қазақтың ұлттық тағамы дегенде ет, бауырсақ, құрт-май, тары-талқан мен Ұлыстың ұлы күні – Наурыз мерекесінде әзірленетін наурыз көжені айтамыз. Бірақ ұлттық тағамдарымыз мұнымен шектелмейтіні сөзсіз. Дегенмен, уақыт сырғып, заман жаңарған сайын барлық ұлттың асханасымен етене жақын таныса бастағанымыз рас. Алайда өзіміздің ұлттық асымызды ұмыт қалдырмағанымыз жөн.  Қазақ халқы әу бастан қуаты жоғары, құнарлы тағамдарды жиі пайдаланған.

Қазақ халқы көшпелі халық болғандықтан, жайлаудан қыстауға көшкен уақытта балқаймақ, уыз жасаған. Себебі, бұл дәмдер жаңа туған малдың сүтінен жасалынады, – дейді Ы.Алтынсарин атындағы облыстық дарынды балаларға арналған гимназия-интернатының «Кәусар бұлақ» ата-әжелер мектебінің мүшесі Сара Естаева.

Оның айтуынша, уыз дегеніміз – ең алғашқы туған сиырдың сүтінің қара уызы, өте қою сүт. Оны үш-жеті күндей бұзау емуі керек. Үш күндік сүтті біріктіріп, пісіргенде кілегей-қаймақ  сияқты болып қалады. Кейін суытып, бөліп жеуге болады. 

 Ал балқаймақ тағамын жасағанда сүтті тартып, қаймағын бес минуттай қайнатып, оған қайтадан қант қосады. Әрі қарай қайнатып, суытып қояды. Тағам сүттен шыққан қаймақ сияқты болмайды, сондай-ақ ашып кетпейді. Балқаймақты сондай мақсатпен  жасайды, – дейді ол.

Ұлттық тағамның келесі түрі – майсөк.  Бұл тағам шай сусыны ретінде қолданылады. Ерекшелігі тарыны жуып, кептіреді. Кейін қуырып, бес-он минуттай суға пісіріп бықтырып қояды. Сосын барлығын шәйнекке салып, сүт құйып, шайын, қантын қосып, бір қасық май салып бұқтырады. Кейін оны ішуге болады. 

Сара Естаеваның сөзінше, майсөк – босанған әйелге пайдалы сусын. Жаңа туған келіншектің ішінде қан қатып қалмауы үшін қолданылады.

Жілік май – өте пайдалы. Үлкен малдың жілігін пісіріп, ортасына қояды. Ортасындағы майы жас балаларға, үлкен адамдарға беріледі. Аталмыш тағам түрі – әсіресе, қарт адамдардың денсаулығы үшін өте пайдалы. Қойдың жілігін жас бала жақсы жейді, әрі адамның асқазанына зиянын тигізбейді, – дейді Ы.Алтынсарин атындағы облыстық дарынды балаларға арналған гимназия-интернатының «Кәусар бұлақ» ата-әжелер мектебінің мүшесі Гүлназ Елеукенова.

Ұмытыла бастаған ұлттық тағам түрлерінің бірі – әсіп. Оны қойдың шегінен немесе бүйенінен жасауға болады. 

 Иісін кетіру үшін бүйенді ашытылған сүтке бірнеше сағатқа салып қояды. Шектері суық сумен жуылады. Қойдың өкпесін, талағын, бүйрегін, бауырын барлығын ет тартқыштан өткізіледі. Оған аздап пісірілген күріш қосылады. Жуа, тұз, бұрыш, дәмдеуіштерді қосып, барлығын араластырады. Дайын болған бүйенмен шекке ішіне салып, екі жағынан жіппен буып түйіледі. Әсіпті қайнап жатқан суға қырық-қырық бес минутқа баяу отқа қайнатады. Ыстық немесе суық күйде турап, жеуге болады, – деді ата-әжелер мектебінің мүшесі.

Әсіп – өте құнарлы, дәрумендерге толы, еті адам ағзасына оң әсерін беретін ұлттық тағамның түрі. 

Қарын бүрме жылқы малынан жасалынады. Оның да адамға пайдасы зор. Қарынды бір қасық қосылған лимонмен суда жиырма минут ұстап, тұзды сумен жуып, иісін кетіреді. Жылқының қазы-қарта, шұжақ, жал сияқты кесек еттерін қарынға кесілген түрде турап салуға болады. Картоп, сәбіз, болгар бұрышын, жуа, дәмдеуіштерді қосып, сыйғанынша қарын ішіне саламыз, – деді ол.

Әженің айтуынша, ары қарай ине және жібек жіппен қарынның екінші жағы тігіледі. Негізі қарынға салғанда бір жағы бітеу қарын болады. Сол үшін басы бүтін қарынға салынады. Қайтадан жіппен тігіп, өзінің бабында екі-екі жарым сағат сорпасымен дәмді болып, жылқы еттерінің сөлі шыққан күйде піседі.  

Айта кетейік, бұл тағам түрі денсаулыққа пайдалы, жүрек, бүйрек, сусамыр ауруларына ем болады.