Ұмытыла бастаған ұлттық тағамдар

Қазақтың ұлттық тағамы дегенде ет, бауырсақ, құрт-май, тары-талқан мен Ұлыстың ұлы күні – Наурыз мерекесінде әзір­ле­нетін наурыз көжені айтамыз. Бірақ ұлттық тағамдарымыз мұнымен шектелмейтіні сөзсіз. Дегенмен, уақыт сырғып, заман жаңарған сайын барлық ұлттың асханасымен етене жақын таныса бастағанымыз рас. Алайда өзіміздің ұлттық асымызды ұмыт қалдырмағанымыз жөн.  Қазақ халқы әу бастан қуаты жо­ға­ры, құнарлы тағамдарды жиі пайдаланған. Сондай тағамдардың бірі – үл­першек. Бұл ас түрін бүгінде дайын­да­мақ түгілі атауын да естімейтініміз рас. Үлпершек – құрамында түрлі дәрумені бар аса пайдалы тағам. Негізінен, бұл та­ғам­ды үйінен ұзатылып кеткен қыз төр­кіндеп келгенде пісіріп береді. Үл­першек «қайда жүрсең де біздің жүрегіміздесің» деген мағынада жылқы немесе сиырдың жүрегінен жасалады. Жүректі тіліп, қа­нын тазалайды да, ішіне тұз бен бұрыш се­беді. Сосын ұсақталып туралған ет және май­мен толтырады да, бір ай бойы ұнға  батырып қояды. Ұмыт бола бастаған тағы бірұлттық та­ғамның түрі – сүмесүт. Бұл тағамды кей­біреулер сүттік деп те атайды. Оны көп­ті көрген қариялар болмаса, жұрттың  бәрі біле бермеуі мүмкін. Бұл үшін мар­қа­ның жүнін мейлінше тықырлап,  қыр­қып алып сояды. Терісін сыпырып ал­ған­нан кейін оның жүнін күйдіріп  жібермей та­ғы да қайта үйітеді. Үйітілген теріні күйе­­ден, шаң-тозаңнан  тазартып жуады. Ар­тық етін сыдыртады. Енді теріні қой­дың қою сүті құйылған қазанға салады да баппен қайнатады. Қайнаған сәтте тері сүтті бойына сіңіріп жұта бастайды. Сүт азайған сайын қазанға еселеп сүт құйып отырады. Тері неғұрлым піскен сайын сүтті молынан сіңіре береді де қалыңдығы бармақтай болып ісіне түседі. Тері әбден «тойғаннан» кейін сүтті әрі қарай сіңір­мей­ді. Бұл сүмесүт дайын болды деген сөз. Осыдан кейін оны алып суытады. Енді бұрынғыдай тері емес, қалың әрі өн бойы сүтке толған жұмсақ желін тәріздес тағам дайын болады. Мұны енді сығылмай­тын­дай етіп, дәмі шықпайтын ыдыстарға салып, күн түспейтін салқын жерде сақ­тай­ды. Сүмесүтті бір жапырақ тіліп, ұзақ жолдарда баланың аузына салып қояды. Бүгінгі күні аты жиі естіле бермейтін та­ғы бір тағам түрі – қарма. Қарма – қа­зақ даласында бұрыннан бар, балық ша­руа­шылығымен айналысатын ру-тай­па­ларда болады. Балық сүйегін, оған аздап ба­лық етін де қосып қазанға қарып қуы­ра­ды. Келіге салып, ұнтақтайды. Сосын кә­дімгі диірменге тартса, одан қызыл­қоңыр талқан шығады. Қарма деген тағам осылай жасалады. Мұны «балық жармасы» деп те атайды. Денсаулыққа өте пайдалы. Балықшы ауылдарда әлі күнге осы тағамды жасайтындар бар. Шалжығар деген тағам түрін білесіз бе? Бұл да қазақтың ұлттық тағамдарының бірі. Шалжығар тағамының жасалу жолы мынадай. Жаңа сойылған қойдың етін құйрық, өкпе-бауырымен қоса түгел қа­рын­ға тығып, тұз, бұрыш, сарымсақ, пияз қо­сады да аузы тігілген қарынды шұң­қыр­ға от жағып, оның шоғына көмеді де, то­пы­рақпен бастырып тастайды. Қарын­да­ғы еттің демі шығып тұруы үшін қойдың асық жілігінен түтік жасап, бір басын қа­рынға тығып, екінші басын пештің мұр­жасы секілді, топырақтан шығарып қояды. Қазақта түймеш деген де тағам бар. Тұшпара секілді. Түймеш – қазақтың төл асы. Ертеректе қазақтар соғымның сүр етінен түймеш, жентек, парша деген тағамдар жасаған. Ол үшін етті арнайы дөңбекке салып, ағал балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаншып етті ұсақ­тай­тын болған. Түймештелген етке би­дай­дың немесе тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Етті салқындату мақса­тын­да керсенге салып суық жерде сақ­тай­ды. Осыдан кейін барып, етті қамырға салып түйеді. Сондықтан да бұл тағамды қазақ­тар «түймеш» деп атаған. Көп жағ­дайда етті ұзатылатын қызға түйдірген. Құ­далар жағы қыздың әзірлеген түй­ме­шіне қарап, қалың­дық­тың ұқыптылығы мен тазалығын бай­қай­тын болған. Қазақ халқының көшпелі халық бол­ға­нын ескерсек, ұлттық тағамдар қа­та­рында ұмыт бола бастаған көмбе та­ғамы бар. Тағамның бұл түрін баба­ла­рымыз көбіне далада көшіп-қонып жүргенде не­месе аң аулағанда ыдыс жоқ жағдайда жер­ді қазып, жас етті қарынға салып дәм­ді етіп пісірген. Көмбені дайын­дау тәсілі әр өңірде әр алуан. Оңтүстік және сол­түс­тіктің қазақтары аталған та­ғам­ды «қа­рын көмбе» деп атайды. Аты ай­тып тұр­ған­дай, көмбе асын дайын­дау­дың еш қиын­дығы жоқ. Жерді үлкен қазан көле­мін­дей етіп қазып, шұңқырдың жан-жағы әбден қыз­ғанша от жағылады. Қыз­ған шұңқырдан оттың күлін алып тастап, тез арада жаңа сойылған қойдың немесе аң­ның етін қа­жет­ті қоспаларға ара­лас­тырып өз қар­нына салып буады. Аузына қа­мыстан ұзын түтік жасап, әлгі қызған шұң­­қырға салады. Қарынға қақпақ ретін­де шұңқыр ішінен шыққан ыстық топы­рақ­ты жауып қайта көмеді. Топырақтың үстіне қызуы мол ағаш­тардан от жағады. Қамыстан жасалған ұзын түтіктен бұ­дақ­тап бу шыға баста­ған­да от жағуды тоқ­та­­тады. Дегенмен қарын та­ғы 2-3 сағат бойы ыстық топырақта жатып, өз буына өзі піседі. Дайын болған асты алу үшін топырақты ақырын ғана алып, қарынның үстінгі бөлігін ойып жіберіп, ішіндегі етті алады. Уызқағанақ – қойдың уыз сүтін бүй­ен­ге құйып, аузын буып, бақыраштағы су­ға салып пісіреді. Ол – қойлы ауылдың сүйікті асы. Қорықтық – жазда ыстық тастың шұңқырына қойды сауып жасайды немесе ыстық малта тастарды бақыраштағы сүтке салып, оны пісіреді. Ол – далада қойшылар жасайтын тағам.  «Жаубүйрек» деген тағам бар. Анасы баласын алыс сапарға шығарып салғанда дайындайды. Бауырды малдың ішкі майы­на орайды. Ас бұзылмай, ұзақ уақыт сақ­та­лады. Ал төп – тарының шикі, піскен сөгі­нен, талқанынан, күріштен әзірленетін та­ғам. Қазанға су құйылып, тұз салынып пісіріледі де үстіне шыжық, май қосып әкелінеді. Ежігей – қой сүтінен дайындалған тағам. Ол қайнатылған қатық пен сары ірімшіктің қоспасынан әзірленетін дәмі тәтті, өзі жұмсақ болатын ас екен. Бұдан да басқа ұмыт болған  ұлттық тағам түрлері көп. Қазақ халқының ұлттық тағамдарының барлығы құнарлы, дәрумендерге өте бай. Олар әсіресе адамға көктем кезінде аса пайдалы. Халқымыз дастарқанға бұл тағамдардың барлығын жыл бойы молшылық болсын деген ниетпен қояды.