Жапонияда ауа температурасының көтерілуі матча өндірісіне қажетті шай жапырағының өнімділігі мен дәміне әсер ете бастады. Әсіресе жазғы аптап, жылы түндер және көктемдегі ауа райының құбылмалылығы шай бұталарына қосымша салмақ түсіріп отыр. Ғалымдар мәселені шешу үшін ыстыққа төзімді сұрыптарды геномдық әдістермен іріктеуге кіріскен, деп хабарлайды turkystan.kz newscientist.com-ға сілтеме жасап.
Алайда әлеуметтік желілерде тараған «температура тағы 1°C-қа көтерілсе, матча мүлде жоғалады» деген мәлімдемені ғылыми тұрғыдан дәлелденген болжам деуге болмайды. Қазіргі зерттеулер климаттың жылынуы өнім көлемін азайтып, жоғары сапалы матчаның дәмін өзгертуі мүмкін екенін көрсетеді. Бірақ нақты бір градусқа байланған жойылу шегі анықталған жоқ.
Матча кәдімгі кептірілген шай жапырағынан емес, тенча деп аталатын арнайы шикізаттан дайындалады. Егін жинауға бірнеше апта қалғанда шай бұталары күн сәулесінен көлеңкеленеді. Бұл жапырақтағы хлорофилл мен бос аминқышқылдарының, соның ішінде теаниннің көбірек жиналуына жағдай жасайды. Жиналған жапырақ буға ұсталып, кептірілгеннен кейін сабақтары мен қатты бөліктері алынып, ұнтаққа айналдырылады.
Матчаның ерекше жұмсақ әрі қанық дәмін сипаттайтын умами сезімі бос аминқышқылдарымен тығыз байланысты. Тенчаның сапасын зерттеген жапон ғалымдары жалпы азот пен бос аминқышқылдарының мөлшері жоғарылаған сайын шайдың сарапшылар берген сапа бағасы да өсетінін анықтаған.
Жоғары температура бұл тепе-теңдікті өзгертуі мүмкін. Зертханалық тәжірибеде шай өсімдігін 35°C температурада ұстау теаниннің түзілуіне қатысатын гендердің белсенділігін төмендетіп, жапырақтағы теанин мөлшерін азайтқан. Теанин азайса, шайдың жұмсақ умами дәмі әлсіреп, катехиндер беретін кермек және ащы дәм анығырақ сезілуі ықтимал.
Күндізгі және түнгі температураның арақатынасы да маңызды. Шай көшеттеріне жүргізілген тәжірибеде күндіз 25°C, түнде 15°C болған жағдайда аминқышқылдары көбірек жиналған. Бұл нәтиже салқындау түндер шайдың дәмдік құрамына қолайлы болуы мүмкін екенін көрсетеді. Дегенмен зерттеу нақты матча алқаптарында емес, бақыланатын жағдайда жүргізілген, сондықтан әр өңірдегі өнімге әсері бөлек бағалануға тиіс.
Климаттық қысым өндірушілердің тәжірибесінен де байқалып отыр. 2024 жылғы рекордтық аптаптан кейін Киото аймағындағы кейбір шай бұталары зақымданып, келесі көктемдегі өнім азайған. Reuters сөйлескен Удзи қаласының фермері әдетте екі тонна тенча жинаса, 2025 жылы өнімінің 1,5 тоннаға дейін, яғни шамамен төрттен бірге төмендегенін айтқан.
Бұл жағдай әлемдік сұраныстың күрт өсуімен тұспа-тұс келді. Жапония 2024 жылы 5 336 тонна тенча өндірген. Бұл он жыл бұрынғыдан шамамен 2,7 есе көп болғанымен, өндірушілер өсіп келе жатқан сұранысты толық қамтамасыз ете алмады. Киотодағы 2025 жылғы мамыр аукционында тенчаның бір килограмының бағасы 8 235 иенге дейін көтеріліп, бір жыл бұрынғыдан 170 пайызға қымбаттаған.
Матча тапшылығын тек климатпен түсіндіру дұрыс емес. Оған әлеуметтік желілер арқылы тараған әлемдік сән, жаңа кофе желілерінің матча сусындарын ұсынуы, экспорттың өсуі, фермерлердің қартаюы және жұмыс күшінің жетіспеуі де әсер етеді. Удзи қаласындағы дәстүрлі қолмен жиналатын тенча өндірісінде шай терушілер саны азайып, кей шаруашылықтар машиналық жинауға көшуге мәжбүр болған.
Жаңа шай алқаптарын көбейту де тапшылықты бірден шешпейді. Жаңадан отырғызылған бұталардан коммерциялық көлемде өнім алу үшін шамамен бес жыл қажет. Сондықтан қысқа мерзімде сапалы матчаның бағасы жоғары күйінде қалуы немесе одан әрі өсуі мүмкін.
Жапон зерттеушілері климатқа төзімді шай сұрыптарын шығаруды жеделдету үшін геномдық селекцияға үміт артып отыр. Бұл тәсіл өсімдіктің ДНҚ-сындағы мыңдаған белгіні талдап, жас көшет толық өсіп жетілмей тұрып-ақ оның өнімділігі, сапасы немесе ыстыққа төзімділігі жөнінде болжам жасауға мүмкіндік береді.
Бұл міндетті түрде өсімдік генін жасанды өзгерту немесе гендік модификация жасау деген сөз емес. Геномдық селекция кезінде селекционерлер табиғи генетикалық айырмашылықтарды пайдаланып, қажетті қасиеттері бар өсімдіктерді ертерек таңдайды. Дегенмен болжамнан кейін де сұрыптың қасиеті бірнеше жыл бойы түрлі аймақтардағы егістікте тексерілуі қажет.
Жапонияның Ұлттық ауыл шаруашылығы және азық-түлік зерттеулері ұйымы 2025 жылы «Сеймей» жасыл шай сұрпының толық геномдық тізбегін жасағанын хабарлады. Шамамен 3,1 миллиард жұп негізден тұратын бұл дерек жапондық шай сұрпы үшін жасалған алғашқы толық анықтамалық геном ретінде таныстырылды. «Сеймей» сенчаға да, матчаға да жарамды және болашақ селекциялық жұмыстарға үлгі сұрып ретінде пайдаланылмақ.
Толық геном ғалымдарға өнім сапасы, ауруға төзімділік және климаттық күйзеліске бейімделумен байланысты ДНҚ белгілерін табуға көмектеседі. Мұндай белгілер анықталса, селекционерлер жүздеген немесе мыңдаған көшетті ұзақ жылдар өсірмей-ақ, болашағы бар өсімдіктерді бастапқы кезеңде іріктей алады.
Шай көпжылдық өсімдік болғандықтан, дәстүрлі селекция өте баяу жүреді. Жапонияда будандастырудан бастап жаңа сұрыпты ресми тіркеуге дейінгі толық үдеріс орта есеппен 25 жылға созылады. Оның ішінде көшеттерді өсіру, өнімін бірнеше маусым бақылау, сапасын салыстыру және әртүрлі климаттық аймақта бейімделуін тексеру бар.
Геномдық әдістер осы мерзімді қысқартуға мүмкіндік беруі мүмкін. Бірақ ыстыққа төзімді генді немесе ДНҚ белгісін табу жаңа матчаның бірден нарыққа шығатынын білдірмейді. Өсімдік жоғары температураға шыдағанымен, оның дәмі нашар, өнімі аз немесе ауруға осал болуы мүмкін. Сондықтан селекционерлер климатқа төзімділікті умами дәмімен, ашық жасыл түсімен, өнімділікпен және өңдеуге жарамдылықпен қатар сақтауға тиіс.
Қазіргі зерттеулер матчаның жақын арада жоғалып кететінін көрсетпейді. Нақты қауіп басқа: жоғары сапалы өнімнің көлемі азайып, дәмі өзгеріп, бағасы қымбаттауы мүмкін. Климаттың жылынуы жалғаса берсе, дәстүрлі матча өсірілетін кей аудандарда өндіріс күрделене түсіп, фермерлерге жаңа сұрыптар, көлеңкелеу әдістері, суару және температураны басқару тәсілдері қажет болады.
Демек, матчаға төнген қауіп бір градусқа жеткенде кенет іске қосылатын шек емес. Бұл аптап, жылы түндер, су тапшылығы, жұмыс күші мен әлемдік сұраныс қатар әсер ететін біртіндеп күшейетін үдеріс. Геномдық селекция оны толық шешпесе де, жапон шайының өнімділігі мен дәстүрлі умами дәмін сақтаудың маңызды құралдарының біріне айналуы мүмкін.