Парижде мейрамхана ашып, Michelin жұлдызын төрт мәрте алған қазақ қызы

Гауһар – Парижде Орта Азия халық­тары­ның тағамын әзірлейтін Chez Mademoisselle мейрамханаларының иесі. Пандемияға қара­мастан өз кәсібін дөң­гелетіп отырған ол төрт жыл қатарынан әлемге әйгілі Michelin рей­тин­гіне енген. Шетелде қазақтың ұлттық та­ға­мын ұлық­тап, париждіктерді тамсан­дырып жүр­ген қазақ қызы Гауһармен хабар­ла­сып, сұхбаттасқан едік.

– Білуімізше, Алматыдағы белді уни­­верситеттердің бірінде заңгер ма­ман­дығы бойынша білім алып, тіпті ас­­пирантурада оқыған екенсіз. Ал ас әзірлеумен хобби ретінде айна­лыса бастадыңыз ба?
– Жалпы, ас әзірлеуге бала кезден әуес­пін. Алты жасымнан бастап тамақ дайын­дау­ды үйрене бастадым. Анам үнемі жұмыс­та болғандықтан, үйде тамақты өте дәмді пісіретін әжемнің қасында жүріп, ол кісіден көп нәрсені үйрендім. Әжем екеуіміз көп тамақ әзірлейтін едік. Не істеймін десем де, анам екеуі мені үнемі қолдайтын, сөйтіп, қолда бар азық-түліктен түрлі тағамдар пі­сіріп, көптеген эксперимент жасай­тын­мын. Бұл әуестігімді байқаған анамнан үне­мі мақтау еститінмін. Негізі, үй шаруа­сы­на ерте араластым. Әдетте отбасындағы жалғыз бала шектен тыс ерке болып өседі деп айтып жатады ғой. Ал мен жалғыз бала болсам да, аса ерке болмадым. Қарапайым отбасында тәрбиеленіп өстім, әулетімізде бірін­ші кезекте білім алу басты парыз бол­ды. Сөйтіп, әл-Фараби атындағы ҚазҰУ-да заңгер мамандығы бойынша білім алып, осы оқу орнының аспирантура бөлімін де тә­мамдадым. Алайда мамандық бойынша жұ­мыс істемедім. Екінші жоғары білім ре­тін­де ағылшын тілі мамандығы бойынша оқып жатқан едім, бірақ ол оқуды бітірмей, Парижге кетіп қалдым.

gauhar1 1
– Париж әлемдегі ең қымбат қала­лар тізімінде көш бастап тұр. Неліктен дәл осы қалаға келіп жұмыс істеуді ұй­­­­ғар­дыңыз?
– Аспирантура бөлімін және екінші ма­ман­дық бойынша оқудың бірінші курсын бітірген кезде жазғы уақытта Еуропаға бару мүм­кіндігі туды. Парижде тұратын бір та­ны­сым жаз кезінде осында келіп жұмыс істеу туралы ұсыныс айтты. Негізі, сол кезде Аме­рикаға немесе Италияға барғым келген. Тіл білмесем де, кез келген ортаға сіңісіп кете аламын. Өйткені тынбай жұмыс істей­мін деген адам кез келген елде бағаланады. Күш-жігерін аямай еңбектенген, әрі жұ­мы­сын сапалы жүргізген адам жетістікке жет­пей қоймайды. Сондықтан шама-шар­қым­ды білетін мен қайда болмасын жұмыс іс­тей алатыныма сенімді болдым. Негізі, Па­риж­ге студенттік виза арқылы келдім. Бірін­ші жылы жиған ақшама француз тілін меңгеру үшін Alliance Française орталы­ғын­да курс оқыдым. Алайда, бұл жерден ештеңе үйренбедім. Себебі онда бір топқа біріктір­ген отызға жуық ұлт өкіліне бір деңгейді оқыт­ты. Тіл құрылымы ұқсас болғандықтан испандықтар мен италиялықтарға француз тілін игеру оңай. Ал топта оқыған өзге ұлт­тарға оларды «қуып» жету қиын. Сондықтан тілді дұрыс үйрене алмадым. Есесіне, тілді жұ­мыс істеп жүріп үйрендім. Студенттік ви­замда 20 сағат жұмыс істеуге болатыны көр­сетілген. Сөйтіп, жан бағу үшін аз тө­лей­тін жұмыс іздеп, ақырында күніне мың жа­рым адам келетін тамақтанатын орынға жұ­мысқа тұрдым. Жұмыс тәжірибем жоқ бол­ғандықтан, алғашында тазалықшы бол­дым. Бірақ көп ұзамай басшылық дая­шы­лық­қа ауыстырды. Жалпы, сегіз жыл бойы заң­сыз жұмыс істедім. Осы жылдар ішінде бір күн болса да жұмыс істемей, қол қусы­рып отырған күнім болмады. Шетелде өз-өзіңе сенбесең, күн көре алмайсың. Оған қо­са, ол уақытта ешкімді танымаймын. Қи­­­налғанда демеу болатын адам таппай қа­ласың. Бізде Қазақстанда қаржы жағынан қы­сылып тұрсаң, біреуден қарызға ақша сұ­рай аласың ғой, ал мұнда ақша сұрамақ тү­гілі, бәзбіреудің үйіне кіріп, я тұз, я ұн да сұ­рай алмайсың. Негізі, осындай кезеңді бас­тан кешіргеніме разымын, себебі біраз шың­далдым.

photo5438608463363159350

– Ал жеке мейрамхана ашу идеясын қо­ғамдық тамақтану орындарында жұ­мыс істеген соң жүзеге асырғыңыз кел­ді ме?
– Иә. Бірақ бастапқыда бармейд, даяшы бо­лып жұмыс істеп жүрген мен түбі асүйге кіріп жұмыс істеймін деп еш ойламадым. Ара-тұра басшылармен сөзге келіп қалатын бас аспаздар жұмыс қызып, келушілер саны ар­тып жатқан кезде алжапқыштарын еден­ге лақтырып, қолды бір сілтеп, жұмыстан кетіп қалатын. Мұндай кезде мен асүйге ба­рып, олардың орнына тамақ әзірлейтін­мін. Асүйге арагідік кіріп-шығып жүргенде аспаздардың тағам әзірлеу жолдарын тез үйренуге тырысатынмын. Осылайша, екі-үш рет асүйде жұмыс істеген соң, әлеуетімді бай­қаған басшылық тамақты жиі пісіруіме жағдай жасап, барынша қолдау көрсетті. Сөйтіп, тәжірибе жинап, аспаздықтың қыр-сырын үйреніп, ақырында зал меңгерушісі болдым. Сол уақытта жеке мейрамхана ашу ту­ралы идея ойымнан кетпей, мазалап жү­ретін. Бертін келе күйеуіммен танысып, бас қосқан соң, екеуіміз несие алып, мей­рам­хана ашуды сөз күйінде қалдырмай, іс жү­зін­де жүзеге асыруды құп санадық. Ал­ғаш­қы жылдары тек француз тағамдарын әзір­ледік, сосын мәзірге ТМД елдері халық­тарының дәстүрлі тағамдарын бірте-бірте қосып, табысқа кенелдік. Ақыр аяғында тек сол тағамдарды әзірлейтін болдық. Десек те қазір келушілерге бұрынғыдай барлық ха­лықтың тағамын ұсына алмаймыз, өйт­кені пандемия салдарынан келушілер саны екі есеге азайды, тиісінше мәзірдегі тағам түр­лерін де екі есеге қысқартуға тура келді. Жал­ғыз біз емес, Франциядағы барлық рес­торатор осылай істеуге мәжбүр. Сон­дықтан шамалап қана әзірлейміз. Бұрын бар­­­­лығын өзім істейтінмін, қазір екінші мей­рамхана ашқан соң, біріншісінде ас әзір­леуді өзім үйреткен Қырғыз Респуб­ли­ка­сының тумасы аспаз қызметін атқарады, ал өзім екінші мейрамханада жұмыс іс­теймін.
– Француздар қазақтың қай таға­мы­на көп тапсырыс береді?
– Француздар әсіресе қазақша етті сүй­сініп жейді. Одан бөлек, мәнті, палау, лағ­манға көп тапсырыс береді. Негізі, фран­цуз­дар – нағыз гурмандар, барлығын та­нып, білгісі келеді. Бастысы – үйлесімі келіскен, ар­тық ештеңесі жоқ тағам болуы қажет. Не­гізі, қазақ асханасы бірегей және әралуан ғой. Тағы бір айта кетерлігі, қазақ асханасы жиырма жыл бұрынғымен салыстырғанда қа­зір көп өзгерді. Жыл сайын жас аспаздар та­ғам әзірлеудің өзіндік жолын ұсынып жа­тыр. Тәжірибелі аспаздар да тың дүние ой­лап тауып жатыр. Негізі, елде дәмді тамақ әзір­лейтін орындар баршылық. Алматыға бар­ғанда тіпті кәуап пісіретін шағын ка­фе­нің өзін­де тамақты өте дәмді әзірлейтінін бай­қа­дым. Бірақ бізде қызмет көрсету жағы ақ­сап тұр. Тағы бір мәселе, келушілерде өзім­­шілдік, менмендік басым әрі дая­шы­ларды құл көретін секілді. Біздегі көпшілік рес­тораторды сыйлай алмайды, тиісінше рес­торатор да келушіге лайық қызмет көр­сете алмайды, ақырында бір-біріне дө­рекілік танытып, осындай қатынас қа­лып­тастыруға мәжбүр болады. Ал былайынша қазақ асханасын дамыта түсуге елдегі ас­паз­дардың әлеуеті жетеді.

13217043 1221786014513085 1491852347418503431 o

– Michelin жұлдызын кез келген мей­­рамхана иесінің ала бермейтіні бел­­гілі. Үздіктердің үздігі ғана кіретін бұл беделді рейтингке төрт жыл қа­тары­­нан енуіңіздің сыры неде? Жалпы, Michelin инспекторлары іріктеуді қа­лай жүргізеді?
– Негізі, Michelin гидіне енуді еш мақсат тұт­пағанмын. Мұны оқыған көпшілік мені «ам­бициясы жоқ аспаз екен» деп қалуы мүм­кін. Сеніңіз, менде тау мен тас қопа­рар­дай амбиция бар, бірақ менің көздегенім мүл­дем басқа. Michelin рейтингіне кіруден бө­лек, 2018 жылы әлемге танымал фран­цуздық Le Figaro журналының сарапшы­лары мені Франция бойынша үздік он бес аспаздың тізіміне енгізді. Бірақ, глянц жур­налдың мұқабасына фотосуретімді шы­ғару, сұхбат беру, сол арқылы танымал болуды мақ­сат етпеймін. Тек әу бастан Париждегі орыс және Орта Азия елдері халқының та­ғамдарын әзірлейтін үздік мейрам­ха­на­лардың бірі ретінде танылған соң, сол дәре­жеден түспей, сол атаққа лайық болуды басты назарда ұстаймын. Әлбетте, Michelin жұлдызы жағымды әсер сыйлайды, бірақ мұны қайтсем де алуым керек деп, мұның соңына түсіп, сағым қуып, сандалған емес­пін. Michelin рейтингіне ену тәртібін сұра­саңыз, келушілер ғаламторда көңіліне жақ­қан мейрамхана туралы пікір қал­дырады. Сөйтіп, 2016 жылы біздің мейрам­ха­на туралы жақсы пікір көптеп жазылып­ты. Сосын мейрамхананы тексеру үшін алдымен төрт адамнан құралған топ, сосын инс­пектор келіп, тағамдарға тапсырыс бер­ді. Бірақ олар Michelin-нен келгенін айт­пайды, барлығын құпия түрде бағалайды. Ертесі әлгі инспектор тағы келіп, мей­рам­ханамыздың Michelin рейтингіне кіруі ықтимал екенін, бірақ алды­мен асүйді мұқият тексеру қажет екенін айтты. Дәмі ауыздан кет­пейтін тамақ пісіретін мықты аспаз болсаң да, асүйіңде тазалық болмаса, жұмыс орның санитарлық нормаға сай келмесе, рейтингке енгізбей қояды. Ал бізде та­залық әркез бірінші орында. Сөйтіп, пан­демия басталғанға дейін төрт жыл қа­та­рынан рейтингке еніп, үздіктер қа­тарында бол­дық. Бір айта кетерлігі, посткеңестік ел­дер халқының арасында Michelin жұл­дызын алған тұңғыш әйел аспаз мен екен­мін. Бұл – бір жағынан үлкен құрмет. Көп­шілік «Сенде Michelin-нің төрт жұлдызы бар, енді ары қарай көп жұлдыз алуға ты­ры­сасың ба?» деп сұрайды. Мейрамханаға беріл­ген төрт жұлдыздан бөлек, үйімде өзім­нің үш жұлдызым – үш балам бар. Олар­­ға көп уақыт бөлуім қажет. Michelin бере­­тін «жұлдыздың соңынан қуамын» деп, жұ­­мыс сапасын төмендетіп, ақыр аяғында жұл­дызынан айырылып қалып, мұны кө­тере алмай өз-өзіне қол жұмсауға дейін бар­ған аспаздар баршылық. Мұның шыр­ға­лаңына бір шырмалсаң, есіңнен адаса жаз­дауға болады. Бірақ мен барлығына байып­пен қараймын. Кәсіпкерлікті тез баюдың, ақша табудың, танымал болудың көзі ре­тін­де қарамау керек екенін жақсы түсіне­мін.

carnetsdeweekends fr
– Парижде он бес мыңнан астам мей­рамхана бар. Осыдан-ақ бәсе­ке­лес­тіктің қандай екенін бағамдай беруге бо­лады. Осындай талапқа төтеп беру ра­сымен оңай емес екенін топшылап-ақ отырмыз.
– Әрине, оңай емес. Сізге мынаны ай­тайын: Алматыда жаңадан ашылған мей­рам­хана я кафеге адам көптеп барады, со­сын келесі бір жерде тағы бір жаңа орын ашылса, көпшілік сонда тамақтанғысы ке­ліп, біріншісіне баратындардың қатары си­рейді. Ал мұнда барлығы басқаша, жаңа орын ашылды екен деп бірден көп адам кел­мейді. Келушілердің санын арттыру үшін жылдар бойы табанды жұмыс істеу қажет, себебі оларда таңдау көп. Оның үс­тіне біздің мейрамхана шағын әрі елеу­сіздеу жерде орналасқан. Қатардан қалмау үшін тағам сапасын төмен түсірмеу керек. Сосын темірдей берік тәртіпті ұстанған абзал. Ресторатор болу үшін асты дәмді әзір­­леу жеткіліксіз, сонымен қатар, морал­дық жағынан өзіңе және қоластында қыз­мет ететіндерге қатал талап қоя білетін мық­ты менеджер болуың керек. Соңғы жыл­дары пандемия салдарынан адам қара­сы үзілмейтін мейрамханалар жабылып қалып жатқанда мен де шаршап, барлығын тастап, басқа жобаны қолға алу туралы ой­лан­ған кезім болды. Бірақ мен жұмысқа күнде мерекеге бара жатқандай барамын, өз жұмысымды жақсы көретінім соншалық, тіпті 13-14 сағат бойы жұмыс істеп жүре бере­мін. Сүйікті ісіммен айналысып жүріп, қа­лай кеш батып, таң атып кеткенін бай­қа­май қаламын. Біле білсеңіз, бұл – үлкен бақыт, себебі бар ынтасымен жасайтын сүйік­ті ісін таба алмай, әуре болып жүр­гендер қаншама, ал мен өзімді хоббиімді сүйік­ті жұмысыма айналдыра білген бақыт­ты жанмын деп есептеймін.

Әңгімелескен
Әлия ТІЛЕУЖАНҚЫЗЫ

Back to top button