Парижде мейрамхана ашып, Michelin жұлдызын төрт мәрте алған қазақ қызы
Парижде мейрамхана ашып, Michelin жұлдызын төрт мәрте алған қазақ қызы
Гауһар – Парижде Орта Азия халықтарының тағамын әзірлейтін Chez Mademoisselle мейрамханаларының иесі. Пандемияға қарамастан өз кәсібін дөңгелетіп отырған ол төрт жыл қатарынан әлемге әйгілі Michelin рейтингіне енген. Шетелде қазақтың ұлттық тағамын ұлықтап, париждіктерді тамсандырып жүрген қазақ қызы Гауһармен хабарласып, сұхбаттасқан едік.
– Білуімізше, Алматыдағы белді университеттердің бірінде заңгер мамандығы бойынша білім алып, тіпті аспирантурада оқыған екенсіз. Ал ас әзірлеумен хобби ретінде айналыса бастадыңыз ба?
– Жалпы, ас әзірлеуге бала кезден әуеспін. Алты жасымнан бастап тамақ дайындауды үйрене бастадым. Анам үнемі жұмыста болғандықтан, үйде тамақты өте дәмді пісіретін әжемнің қасында жүріп, ол кісіден көп нәрсені үйрендім. Әжем екеуіміз көп тамақ әзірлейтін едік. Не істеймін десем де, анам екеуі мені үнемі қолдайтын, сөйтіп, қолда бар азық-түліктен түрлі тағамдар пісіріп, көптеген эксперимент жасайтынмын. Бұл әуестігімді байқаған анамнан үнемі мақтау еститінмін. Негізі, үй шаруасына ерте араластым. Әдетте отбасындағы жалғыз бала шектен тыс ерке болып өседі деп айтып жатады ғой. Ал мен жалғыз бала болсам да, аса ерке болмадым. Қарапайым отбасында тәрбиеленіп өстім, әулетімізде бірінші кезекте білім алу басты парыз болды. Сөйтіп, әл-Фараби атындағы ҚазҰУ-да заңгер мамандығы бойынша білім алып, осы оқу орнының аспирантура бөлімін де тәмамдадым. Алайда мамандық бойынша жұмыс істемедім. Екінші жоғары білім ретінде ағылшын тілі мамандығы бойынша оқып жатқан едім, бірақ ол оқуды бітірмей, Парижге кетіп қалдым.
– Ал жеке мейрамхана ашу идеясын қоғамдық тамақтану орындарында жұмыс істеген соң жүзеге асырғыңыз келді ме?
– Иә. Бірақ бастапқыда бармейд, даяшы болып жұмыс істеп жүрген мен түбі асүйге кіріп жұмыс істеймін деп еш ойламадым. Ара-тұра басшылармен сөзге келіп қалатын бас аспаздар жұмыс қызып, келушілер саны артып жатқан кезде алжапқыштарын еденге лақтырып, қолды бір сілтеп, жұмыстан кетіп қалатын. Мұндай кезде мен асүйге барып, олардың орнына тамақ әзірлейтінмін. Асүйге арагідік кіріп-шығып жүргенде аспаздардың тағам әзірлеу жолдарын тез үйренуге тырысатынмын. Осылайша, екі-үш рет асүйде жұмыс істеген соң, әлеуетімді байқаған басшылық тамақты жиі пісіруіме жағдай жасап, барынша қолдау көрсетті. Сөйтіп, тәжірибе жинап, аспаздықтың қыр-сырын үйреніп, ақырында зал меңгерушісі болдым. Сол уақытта жеке мейрамхана ашу туралы идея ойымнан кетпей, мазалап жүретін. Бертін келе күйеуіммен танысып, бас қосқан соң, екеуіміз несие алып, мейрамхана ашуды сөз күйінде қалдырмай, іс жүзінде жүзеге асыруды құп санадық. Алғашқы жылдары тек француз тағамдарын әзірледік, сосын мәзірге ТМД елдері халықтарының дәстүрлі тағамдарын бірте-бірте қосып, табысқа кенелдік. Ақыр аяғында тек сол тағамдарды әзірлейтін болдық. Десек те қазір келушілерге бұрынғыдай барлық халықтың тағамын ұсына алмаймыз, өйткені пандемия салдарынан келушілер саны екі есеге азайды, тиісінше мәзірдегі тағам түрлерін де екі есеге қысқартуға тура келді. Жалғыз біз емес, Франциядағы барлық ресторатор осылай істеуге мәжбүр. Сондықтан шамалап қана әзірлейміз. Бұрын барлығын өзім істейтінмін, қазір екінші мейрамхана ашқан соң, біріншісінде ас әзірлеуді өзім үйреткен Қырғыз Республикасының тумасы аспаз қызметін атқарады, ал өзім екінші мейрамханада жұмыс істеймін.
– Француздар қазақтың қай тағамына көп тапсырыс береді?
– Француздар әсіресе қазақша етті сүйсініп жейді. Одан бөлек, мәнті, палау, лағманға көп тапсырыс береді. Негізі, француздар – нағыз гурмандар, барлығын танып, білгісі келеді. Бастысы – үйлесімі келіскен, артық ештеңесі жоқ тағам болуы қажет. Негізі, қазақ асханасы бірегей және әралуан ғой. Тағы бір айта кетерлігі, қазақ асханасы жиырма жыл бұрынғымен салыстырғанда қазір көп өзгерді. Жыл сайын жас аспаздар тағам әзірлеудің өзіндік жолын ұсынып жатыр. Тәжірибелі аспаздар да тың дүние ойлап тауып жатыр. Негізі, елде дәмді тамақ әзірлейтін орындар баршылық. Алматыға барғанда тіпті кәуап пісіретін шағын кафенің өзінде тамақты өте дәмді әзірлейтінін байқадым. Бірақ бізде қызмет көрсету жағы ақсап тұр. Тағы бір мәселе, келушілерде өзімшілдік, менмендік басым әрі даяшыларды құл көретін секілді. Біздегі көпшілік рестораторды сыйлай алмайды, тиісінше ресторатор да келушіге лайық қызмет көрсете алмайды, ақырында бір-біріне дөрекілік танытып, осындай қатынас қалыптастыруға мәжбүр болады. Ал былайынша қазақ асханасын дамыта түсуге елдегі аспаздардың әлеуеті жетеді.
– Парижде он бес мыңнан астам мейрамхана бар. Осыдан-ақ бәсекелестіктің қандай екенін бағамдай беруге болады. Осындай талапқа төтеп беру расымен оңай емес екенін топшылап-ақ отырмыз.
– Әрине, оңай емес. Сізге мынаны айтайын: Алматыда жаңадан ашылған мейрамхана я кафеге адам көптеп барады, сосын келесі бір жерде тағы бір жаңа орын ашылса, көпшілік сонда тамақтанғысы келіп, біріншісіне баратындардың қатары сирейді. Ал мұнда барлығы басқаша, жаңа орын ашылды екен деп бірден көп адам келмейді. Келушілердің санын арттыру үшін жылдар бойы табанды жұмыс істеу қажет, себебі оларда таңдау көп. Оның үстіне біздің мейрамхана шағын әрі елеусіздеу жерде орналасқан. Қатардан қалмау үшін тағам сапасын төмен түсірмеу керек. Сосын темірдей берік тәртіпті ұстанған абзал. Ресторатор болу үшін асты дәмді әзірлеу жеткіліксіз, сонымен қатар, моралдық жағынан өзіңе және қоластында қызмет ететіндерге қатал талап қоя білетін мықты менеджер болуың керек. Соңғы жылдары пандемия салдарынан адам қарасы үзілмейтін мейрамханалар жабылып қалып жатқанда мен де шаршап, барлығын тастап, басқа жобаны қолға алу туралы ойланған кезім болды. Бірақ мен жұмысқа күнде мерекеге бара жатқандай барамын, өз жұмысымды жақсы көретінім соншалық, тіпті 13-14 сағат бойы жұмыс істеп жүре беремін. Сүйікті ісіммен айналысып жүріп, қалай кеш батып, таң атып кеткенін байқамай қаламын. Біле білсеңіз, бұл – үлкен бақыт, себебі бар ынтасымен жасайтын сүйікті ісін таба алмай, әуре болып жүргендер қаншама, ал мен өзімді хоббиімді сүйікті жұмысыма айналдыра білген бақытты жанмын деп есептеймін.
Әңгімелескен Әлия ТІЛЕУЖАНҚЫЗЫ