Қымыз, шұбат − барың да, нәрің де осы

Қымыз, шұбат − барың да, нәрің де осы

Әр халықтың жетістігі өзінің ата кәсібіне тікелей бай­ланысты. Сондықтан оның өнері де, шеберлігі де, тіпті дүниетанымы да сол та­раптан көрінеді. Егер ұлан-байтақ даланы мыңғырған малға толтырып, төрт түлігін түгел­деп өскен қазақ халқының тағамы − ет, сусыны – қымыз бен шұбат, ыдысы − саба мен торсық бол­маса, мал баққаны бекер болар еді ғой! Киім-ке­шегі мен төсеніші, баспанасы − алты қа­нат ақ ордасы да малдың терісі мен жүнінен жа­салған бабаларымыздың судың тазасын ішіп, тамақтың құнарлысын жегені жайында ай­та бастасаңыз сөз таусылмайды. Дегенмен әлі ет пен қуырдақ жеуден тыйыл­маған қазақ қы­мы­зы мен шұбатын да ұмыта қойған жоқ. Ал бі­рақ соны қалай өндіріп, қалай тұтынып жүрміз? Атамзаманнан бері етті негізгі тамақ ретінде пайдаланатын қазақтың бұрын­да майлы етке тойып алған соң, оны сіңіру үшін соңынан қымыз не шұбат ішкені белгілі. Бірақ бүгінде ет жегіштігіміз қалмаса да, қымыз, шұбат ішуді қойып бара жатқан секілдіміз. Оның себебі − елімізде мал басының, мал бағатын адамдардың аздығы, мал шаруашылығына мемлекет тарапынан жет­кілікті көңіл бөлінбей жатқандығынан. Бүгінгі қазақ қымыз-шұбат ішпейді деп айыптаудан бұрын оны көп өн­діріп, бағасын қолжетімді қылудың жолын табу керек. Қазіргі жағдайда ол мүмкін емес болып тұр...

Қымыз Еуропада қалай патенттелді?

Біз, шынына келгенде, ештеңеге асықпайтын елміз. Әлі күнге ата-ба­бамыздан қалған мұралардың өзіне жөндеп иелік ете алмай жүргеніміздің өзі соның айғағы. Басқасын былай қой­ған­да, ұлттық тағамдарымыздың өзіне кім көрінген иелік етіп, атына меншік­теп жатыр. Мәселен, қазы-қартаны өз­бек­тер, айран-шалапты жапондар, қы­мызды немістер иелеп патенттеп жатыр дегенді естиміз. Әрине, патент иелері бо­лашақта өзінің меншіктеп алған нәр­сесінің шын иесі ретінде барлық құқы­ғын иеленіп, оны өндіруге рұқсат беретін көрінеді. Ал бірақ қазының, қы­мыздың барлық жасалу техно­ло­гия­сына бір адам ие болып, өзгеге ішкізбей, же­гізбей қоя алмайды ғой. Тек оны ой­лап тапқан заңды иесі ретінде белгілі бір адам не елдің аталатыны бар. Ана бір жылдары «ойбай, қы­мы­зы­мызды неміс иеленіп кетті, айы­рыл­дық» деп өре түрегелгеніміз бар. Қа­­­зақстандық БАҚ ол әңгімені іліп алып, жарыса жазды. Бірақ зерттей келгенде, қы­мызға патент алған неміс емес, Бер­лин қаласында «Жылқы шаруашылы­ғы­ның экологиясы мен экономикасы» бойын­ша зерттеу жүргізіп жүрген ғалым Ай­туған Мұқашев болып шықты. Ауыл­шаруашылық университетін бітіргеннен кейін ол жылқы шаруашылығы эконо­ми­­­касынан ғылыми диссертация қор­ға­ған, қымыз жасауды қолға алған. Яғни, Қа­рағанды өңірінде қымызды бір жылға дейін сақтайтын әдісті өндіріске ен­гізген. Алайда ол жақта өз бетінше өн­ді­ріс орнын аша алмайтын болғасын А.Мұқашев Германияда ол ата-баба­лары­нан бері қарай жылқы шаруашылығын жүргізіп келе жатқан Ганс Сольман деген кісімен бірігіп патент алған. Қазақ ғалымы ол еуропалық әдіс не­­гізінде қымызды әлемге та­ныт­пақ ойы бар екен. Неміс азаматымен бірі­гіп ашуы себебі, олар технологиялық жақ­тан жетілген ел. Содан соң әлемге та­нымал «неміс сапасы» деген сапалық дең­гей бар. Яғни, өзге елдердің стан­дарт­тарына сай келген тауар неміс стан­дарт­тарынан өтпей жатады. Сондықтан Еу­ропа нарығына Германия арқылы кіру­дің артықшылығы бар дейді ғалым. Сол сияқты біз ойлап жүргендей еуропа­лық­тар қымызды «денсаулыққа пайдалы» деп таласа-тармаса ішіп жатқан жоқ кө­рі­неді. Ол жақта «денсаулыққа пай­далы» деп айтып сату үшін арнаулы зерт­теулер жүргізіліп, пайдалы екенін дә­лелденіп, ғылыми тұжырымдар жа­салуы тиіс екен. Мәселен, өзінің шаруа­шы­лығындағы биелердің сүтінен жа­салған қымыздың қорабына «денсау­лыққа пайдалы» деп жазып сатқаны үшін Сольман үлкен көлемде айыппұл тө­лепті. Өйткені қымыздың денсаулық­қа қандай пайдасы бары Германияды әлі ғы­лыми жағынан дәлелденбеген. Де­ген­мен неміс елі бие сүтінен жасалған са­бын, сабынсу, ұнтақтар Франция, Гол­лан­­дия, Австрия елдерінде де шығары­лып жатқан көрінеді. Сөйтіп, немістердің қымызға па­тент алу ойында да болмаған, оны патенттеп Германия арқылы әлем­дік нарыққа шығарғысы келген қазақ баласы екен.

Шұбатқа шетелдіктер неге қызығады?

Төрт түліктің төресі түйе ма­лы­ның сүтінен жасалған шұбат ежел­­ден әрі сусын, әрі тамақ екені бел­гілі. Әрине, қазақ халқы оны пайдалы су­­сын ретінде тұтынып, сүйсіне іш­кен­мен оның құрамын зерттеп, пайдасын ғы­лыми тұрғыдан зерттеу жүгізген жоқ. Бірақ бүгінгі қазақтар шұбаттың ке­ре­ме­тін зерттеп, жаңалық ашып жатыр. Осыдан біраз бұрын шымкенттік ғалым Мұсатілла Тоқановтың ашқан жаңалығы жайлы белгілі болды. Шұбатты зерттеуге ұзақ жылдар бойы уақытын арнаған Тоқанов шұбатты өңдеп одан құрғақ ұн­тақ, таблетка және тез еритін түйір­шік жасауға қол жеткізді. Ол неге керек десеңіз, ресейлік ғалымдар қатерлі ісікті емдеуге қажет ферменттерді ана сүтінің ақуызынан тауып, содан лафрот деген дәрі жасамақшы екен. Бірақ жүз грамм пре­парат жасау үшін екі жарым тонна ана сүті қажет болады екен. Ал оған екі жа­рым мың доллар көлемінде қаржы жұмс­алатын көрінеді. Ойлап көріңізші, қар­жы табылғанның өзінде сонша ана сүтін табу оңай емес қой! Ал М.Тоқанов­тың жаңалығы осы тығырықтан шыға­ра­тын жаңалық. Ол түйе сүтінің ана сүті­мен құрамдас екенін, яғни түйе сү­ті­нің ақуызында да лактоферрин фер­менті ана сүтімен бірдей мөлшерде еке­нін көрсеткен. Демек, ана сүтіне қара­ғанда әлдеқайда арзан және көп мөл­шерде өндіруге мүмкіндік бар түйе сүті обырға қарсы дәрі жасауға мол пай­дасын тигізеді. Бұдан басқа шұбаттың өкпе ауруына, ішек құрылыстары, бауыр, дәрумен жетіспеушілік, қан аздық, қант ауруына да емдік шипасын тигізетіні де ғалымдар тарапынан айтылып жүр. Өзіміз маңызын толық түсініп же­те қоймаған Тоқановтың жаңа­лы­ғы әлемді қызықтырып отыр деу­ге болады. Мәселен, қазақ ғалымының аш­қан жаңалығы туралы есіткен мұхит­тың ортасындағы жапондар күншілік жер­ден ұшып келіп, шымкенттік ға­лым­ға қолқа салған көрінеді. Сұрайтыны − Тоқа­новтың түйе сүтінен алған құрғақ түйіршігінің патентін сатып алу. Кейін Моң­ғолия мен Еуропа елдерінен де сон­дай ұсыныс түскен, қытайлар жағынан Тоқанов жаңалығын өндіріске енгізуге инвестиция саламыз дегендер табылған. Бірақ өзінің жаңалығы Отанына қызмет еткенін, соның пайдасын өз мемлекеті көр­генін қалайтын Мұсатіллә Тоқанов басқаға мойын бұра қойған жоқ. Жалпы, отыз шақты патенттің ие­сі (оның 8-і шұбатқа байла­ныс­ты жаңалықтар) Тоқанов құрғақ ұнтақ пен таблетка, тез еритін түйіршік тү­рінде шетелге экспорттауға болатын­дығының ғылыми негізін жасап, соны тұрақты өндіретін өндіріс орнын жасау үшін 400 миллион теңгедей ақша керек дейді. Бірақ әзірге оған көмек қолын созатын Үкімет не іскер миллиардерлер де болмай тұр. Қазірше кластерлік тех­но­логиямен шұбатты үш айға дейін таза күйінде сақтауға болатынын дәлелдеген ға­лым, шұбаттан қант диабеті мен ішек құры­лысына шипасы тиетін биойогурт, им­мунитетті көтеретін балқаймақты ша­ғын партиямен жасап көрсетті. Оны іліп әкетіп, ары қарай дамытатын кәсіп­кер шықса қанеки. Оңтүстік Қазақстан облысының Созақ ауданында қымыран өндірісі қолға алынды. Демек, ұлттық су­сын­ның бұл түрін ұзақ уақытқа сақ­тап, тасымалдап сатудың жолы табылды. Дегенмен ғалымның жаңалығын түсінгендер ауыл шаруашылығы ко­пера­тивтерін құрып, түйе сүтін қа­был­­дап, оны ұзақ сақтау үшін қайта өң­деп жатыр. Соның бірі – оңтүстік өңір­дегі Созақ ауданы. Он мыңнан аса түйесі бар бұл аймақта жоғарыдағыдай ш­ағын өндіріс орындары құрылып, ұзақ сақ­талатын шұбаттарды жасаумен айна­лысып жатыр. Есепке жүйріктер шұбаттан жаса­латын ұнтақтың пайдасын да есеп­теп қойыпты. Мысалы, бір тонна мұнайдың құны 400-500 доллардың ол жақ, бұл жағы десек, шұбаттан алынатын ұнтақты бір келісі нарықта 200-ден 500 еуроға дейін барады екен. Демек, қай­сысының қандай пайда әкелетіні және қайсысын өндіруге қанша шығын кете­тіні кәдімгідей-ақ көрініп тұр... Шұбат өзімізден табылып, одан шығатын қым­бат ұнтақ өзімізде өндірілуге мүм­кін­дік болса, оны қолдамау, көрініп тұрған пай­даға қызықпау − айтуға да ұят шы­ғар-ау... Ақыры, өзіміз ойланып жүргенде Қытайдың кәсіпкер азаматы Түркістан қаласында қымыз бен шұбат өн­дейтін зауыт салуға 7,5 миллиардтай қаржы салып, жылына 100 тонна түйе мен жылқы сүтін қайта өңдеп, ұнтағын шы­ғаруға кірісіп кетті. Қазір Қытайға кетіп жатқан ұнтақтар күндердің күнін­де ол жақтан дайын өнім ретінде өзіміз­ге сатылып жатса таңғалмаймыз. Ұзын­құ­лақ­тың айтуынша, шұбат, қымыз ұнтақ­тары Қытайдан елімізге тасымал­да­нып, жасанды қымыз ел нарығын жау­лап та жатқан көрінеді... Несін айтамыз, кезінде елімізде өкпесі ауырғандарды емдейтін жиыр­маға жуық шипажай болған көрі­неді, бірақ ел Үкіметінен қолдау бол­ма­ғасын жабылып қалған. Ал солтүстіктегі Ре­сейде қымыз өндіретін 80-нен аса агро­фирмалар мен қымызбен емдейтін 50-ге жуық шипажай бар екен. Бұл − біздің ұлттық сусынымыздың пайдасын өз­гелер көріп отыр деген сөз.

Елімізде ұлттық сусын өндірудің жайы қалай?

Әрине, еліміздің ауыл шаруа­шы­лы­ғы құлдырап кетсе де, аз-кем мал ұстаған халық пен кейбір малы көп агрофирмалар қымыз бен шұбат өндіру­ді тоқтатқан жоқ. Жыл сайын ұлттық сусынға деген халықтың сұранысы да артып келеді, соған орай ұлттық сусын өндірудің де мөлшері артып барады. Биылғы жылдың ресми ста­тис­ти­касына көз салсақ, жарты жыл ішінде Қазақстанда 423 тонна бие сүті өн­діріліпті. Бұл мәселеде еліміз аймақ­тары­ның үлесін қарар болсақ, Алматы об­­лысы – 160 тонна, Павлодар облысы – 79 тонна, Ақтөбе облысы – 56 тонна қы­­мыз өндірген. Биылғы қымыз өндіру кө­­лемі 2018 жылдың бірінші жарты­жыл­ды­ғымен салыстырғанда 15 пайыз ар­тық болса, 2019 жылдың алғашқы ал­ғаш­­­қы алты айындағы нәтижеден 17 пайыз кем болған. Елімізде қымыз өндірудің көр­сет­кіші 2018 жылы 1 081 тонна, 2019 жылы 1 103 тонна болды. Жыл басынан ортасына дейін мың тоннаға жуық шұбат өн­ді­ріл­се, оның жартысынан артығы Ал­ма­­ты облысына тиесілі. Еліміз бойын­ша 2018 жылы 2 196 тонна, 2019 жылы 3 177 тонна шұбат өндіріліп, бұл бойынша өсім 45 пайызға жуықтады. Биылғы жартыжылдықта қымыз өндірісінің көлемі өткен жылмен салыстырғанда бір жыл ішінде 34,1 пайызға (685 тонна), шұбат өндірісінің көлемі 72 пайызға (1,7 мың тонна) өс­кен. Бұл, әрине, көңіл қуантады. Бірақ сұра­ныс артса, соның бағасын көтере салатын нарықтың әрекеті халықтың қалтасын қағып, денсаулыққа тигізер шипасы көп ұлттық сусындардың өнді­рі­сін де, халыққа жетуін де тежейтіні анық. Жасыратын несі бар, базарда са­тылатын ұлттық сусындар­дың қадірі қашып барады. Әсіресе, қымызға су қосып сату деген тыйылар емес. Базар­дан сатып алған қымызыңның қымыз дәмі бар демесең, дәмі су татып тұрады. Ыдысқа құйылған қымызды 3-4 минут қозғамай тұндырып көрсең, қымызы ыдыстың түбіне шөгеді де, жоғарыдағы жартысы көгеріп, қара су болып шыға келеді. Демек, ұлттық сусынымыздың қаді­рін қашырып жүргендер алыптса­тар­лар болып тұр. Базарлардығы заттың сапасын тексеретіндердің жұмыс істе­меуі осыған жеткізген. Ауылдық жерлерде жылқы ұстап, бие сауатындардың да жағдайы мәз емес. Себебі жылқысы жайылатын жайы­лым жоқ. Жердің көбін пай­далан­байтын біреулер иелеп алып, халықтың малын жайғызбайтын жағдайға жеткен. Мұндай жағдайда мал шаруашылығы қа­лай дамиды, ұлттық сусындар қалай өн­діріледі? Бірен-саран агрофирмалар болмаса, қарапайым халыққа еліміздегі ет-сүт өндірісіне үлес қосуға мүмкіндік беріл­меген. Тіпті, қарапайым ауыл тұр­ғын­дары өздерінің малының еті мен сүтін өздері базарға сатуға жағдайы жоқ. Ал көтерме бағамен сатып алатындар ауылдықтардан арзанға алып, қалаға әке­ліп қымбатқа сатады. Ана жақта шаруаларды қанаса, мұнда келіп қала­лық­тардың қалтасын қағады. Демек, халыққа мал бағатын жер беріп, малын көбейтуге жағдай жасалмаса, жуық арада ұлтық сусын өндірудің проблемасы ше­шіле қоймас...

Індетте халыққа шұбат шипа, қымыз дәру ме?

Әлемдік індет халықтың ақылы мен төзімін сынады. Сондай-ақ білімі мен тәртібін де сынға салды. Ба­сында коронавирус дегенде үрейі ұша­тын жұрт, кейін оған сергек қарамай сақ­тықты ұмытып кеткендей болды. Со­сын адамдардан ауру табылып, ауру­ханаға түсе бастағанда да сене қоймады. «Ауру бар» дегендерге «таныс-білісіңнің ішінде ауырған адам бар ма, жоқ болса несіне айтып тұрсың?» деп тіпті сенбе­гені белгілі. Алайда кейін ауырған жұрт­тың қарасы көбейгенде адамдар тосын келген пәледен қалай аман қаламыз деп аласұрды. Сонда ең әуелі олардың құла­ғына кірген сөз «иммунитеті күшті­лерге аурудан қауіп жоқ» деген сөз еді. Сосын халық иммунитет көтерудің жолында жүгірді. Со кезде «ет жеп, сорпа ішіп, қы­мыз бен шұбат ішу − иммунитет көтере­ді» деген тағы бір жұбаныш пайда болды да, елдің ендігі ықыласы қымыз бен шұ­батқа ауды. Әрине, таза ет жеп, қымыз-шұбат ішкеннің бақуат болатыны белгілі. Өйткені дәрумендерге бай бұл ұлттық сусындар ағзаға қажет минерал­дарды жеткізіп, ішкі құрылысқа, бауыр-бүйрекке, асқазанға зор күш беріп, кісі­нің саулығын нығайтатыны белгілі. Алай­да коронавирус секілді қатерлі ви­рус­тың жұқпауына кепіл бола алмай­ды. Дегенмен үнемі қымыз, шұбат ішкендер­дің ауруға төтеп беруі әбден мүмкін. Мұны дәрігерлер де мойындайды, бірақ бәрі де ұлттық сусындар ко­ронавируспен ауырмауға кепіл бола алмайтынын ескертеді. Мәселен, Семей өңі­рінің жоғары дәрежелі дәрігері, те­рапевт-пульмонолог, медицина ғы­лымдарының кандидаты, Жанар Ура­залина tengrinews.kz сайтының тіл­ші­сіне берген сұхбатында бұл жайында былай депті: «Ұлттық тағамдарды қол­дануға толерантты түрде қараған дұрыс. Себебі құрт, қымыз, шұбат, айран секілді та­ғамдардың пайдалы екенін дәлел­дейтін бірнеше факт бар. Мысалы қы­мыз­да пайдалы ферменттер бар, жылқы сүтінде С, В1, В2, В12 дәрумендері және фо­лий қышқылы бар. Ал жылқы етінде табиғи иммуноглобулиндер бар. Сондай-ақ жылқы етінде адамның иммун жүйе­сінің дамуына жақсы әсер ететін ми­нералдар мен витаминдер (магний, фос­фор, марганец, калий, кальций, В1, В2, В6 витаминдері және басқалар) бар. Негізі коронавируста вирустық эти­мо­логия фактісі бар екенін ескерсек, оның негізгі зияны − ол иммунитетті төмен­детеді. Сондықтан қымыз, шұбат секілді өнімдерді коронавирус жұқтырған кезде де қолдансақ болады. Бірақ бұл корона­вирус­тан толық емделіп кетесіз деген сөз емес. Оның жалғыз өзін емдеуде қолдана алмаймыз. Оны тек иммун жүйесі жақсы бол­сын десең, осы ұлттық тағамдарды жеудің пайдасы бар».

Жайылымдық жердің аздығы – мал шаруашылығына қолбайлау

Нарық заманының басты қа­ғи­дасы − пайда табу десек, қазіргі адамдар тек соны біліп алған. Қара жерді иелеп алып, соны не өзі пайдаланбай, не өзгеге бермей бос тастап қою − адам­гершілік қағидасына да, заңдық нормаға да жатпайтын түсініксіз бірдеңе, бірақ біздің елде ол үйреншікті жағдай болып тұр. Кейінгі деректерде ел көлеміндегі ауыл шаруашылығы мақсатындағы жалпы жер көлемі – 220 млн гектар. Соның 187 млн гектары мал жайылым­дары деп көрсетілген. Бірақ сол мал жайы­лымдарының қаншасын жеке адамдар иелеп, пайдаланылмай жатқаны Үкіметке ғана аян болмаса, былайғы жұрт біле бермейді. Ең жаманы сол, біреу­лерде мал бар, бірақ жайылым жоқ. Енді біреулер жүздеген гектар жерді иелеп алған, бірақ не егін екпейді, не мал бақпайды. Парадокс! Телеарнада ауыл маңындағы бұрын жайылым болып келген жерді әлдекімдер иелеп алып, жергілікті халық малымызды жаятын жер таппай қалдық деп шулап жатады. Бірақ мәселенің қалай шешілгенін сол күйі білмей кетеміз. Ұлттық сусындарды мол өндіру мемлекеттің азық-түлік және ден­саулық сақтау салаларындағы стра­тегиялық маңызы бар құбылысқа айна­лып келе жатқанына күн сайын көзіміз жетіп келе жатыр. Ал оны Қазақстанда мал шаруашылығын дамытпай іске асыра алмаймыз. Демек, ауылдық жер­лердегі жайылымдық жерлерді жеке мен­шікке беруді тоқтату керек. Жер­гілікті халық қорасында мал сақтап, оның санын көбейту үшін мемлекет тара­пынан қаржылай жәрдем берілуі қа­жет. Әсіресе, түйе мен жылқының санын көбейту басты мақсат болғаны дұрыс. Шошқа өсіруді субсидиялауға мил­лиондаған қаржы бөлген мемлекет одан гөрі екі жақты пайдалы түйе мен жылқы өсіруге қолдау білдірсе, пайдасы шаш-етектен болатынын жоғарыда нақты мысалдармен көрсетіп өттік деп ойлаймын. Өткен жылы еліміздегі ірі қара­ның саны 8,7 миллионға жа­қын­даса, қой-ешкінің саны 25 мил­лионға жетіп қалған екен. Кезінде Қа­зақстанда мал басы бұдан әлдеқайда көп бо­лған. Қазір етті былай қойғанда, қы­мыз бен шұбатты шетелге сатып жатқан кезеңде мал басын көбейту аса маңызды шаруа. Өйткені ішкі қажеттілікті толық өтей алмай жатырмыз, оның үстіне экспортқа шығаруымыз керек. Қысқасы, халықтың саулығын ойласақ, қымыз бен шұбатты мол өндіріп, ішкі сұранысты толық қа­на­ғаттандыруға ұмтылу керек. Ал оған не қажеті белгілі.